稠酒是用糯米和小曲酿成的甜酒,或许称其为饮料更恰当些,郭沫若就曾赞誉“不是酒胜似酒”。配有芳香的黄桂而得名的黄桂稠酒是现在人们较为熟知的稠酒。
此酒状如玉液,绵甜醇香,回味悠长,据说其历史可追溯到周代的“醪醴”。经考证,在蒸馏酒发明以前,我们的老祖宗们一直喝的就是这种米酒,尤其是唐代,“李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠,天子呼来不上船,自称臣是酒中仙。”杜甫此处所说的“斗酒”即是指稠酒,关于这一点近年来出土的唐墓壁画亦可为证:1992年在长安县南里王村出土的韦氏家族墓中,有一幅主人庭院宴客图,图上有两个女童从两侧端酒上席。有考古专家指出,这画上的酒是从旁边现压现端,一如李白诗“风吹柳花满店香,吴姬压酒劝客尝”所描绘的景象。其关键是一个“压”字,即用人力使酒汁与酒糟分离开,这情景,在今日西安一些“老字号”饭店中仍然可以看到。
西安的稠酒多为家传,一代一代手工制作,数量不大,但风味却保留了下来。目前以“陕菜正宗”西安饭庄和老孙家饭庄、曲江春酒家等一批饮食“老字号”制作的稠酒风味最为纯正。当年郭沫若在西安饭庄喝了热腾腾的黄桂稠酒后,高兴异常,连声说此物“不是酒,胜似酒”。这位满腹历史故事的大文豪,大概从稠酒弥漫出的香雾里与酒仙李太白重逢于古长安的酒肆中了!
由于稠酒放置时间一长会出现发酵和沉淀等现象,因而一般要趁新鲜时饮用,故而很多外乡人常感叹“稠酒好喝,可惜带不出潼关”,这从某种意义上更增加了黄桂稠酒的珍贵性。稠酒制作过程并不复杂,但其过程中有些“秘诀”却不为外人所知。如今大街小巷,有些人对稠酒压根就不懂,但看到稠酒畅销,买米支锅就大胆地干起来,一桶桶“稠酒”贴上“特产”的标签就进入市场了,以至目前出现了一种怪现象:原本清亮如玉液的上品稠酒却被很多人说成是“不正宗”,而倒在杯里腻腻糊糊的却被认为是“正宗”,根据就是“稠酒就是要稠”!令人啼笑皆非。