徽菜“刀板香”

在徽州，腊肉有个别致的名字，叫“刀板香”。我喜欢“刀板香”这三个字，似乎能透过文字闻见刀板上食物的清香。看看，这名字多美，它的色泽更美，猪肉腌制后淡黄色的质地里，隐隐有微红、朱砂、橙红的肌理。南瓜色的肉皮、黄玉色的肥肉和紫红色的瘦肉相连着。细腻的肉质透过筷尖，能看到密密的纹路，一看就知道是上好的五花肉蒸熟后切成块的。一块块小方寸斜放着叠在一起，不粘不连，干干净净，很有徽州耕读人家的朴素。

“刀板香”是否能香，重点在于晒，春节之后的一段晴朗时光，白花花的肉开始泛黄、出油，等到清明时节，“刀板香”制成了。此时的徽州油菜花遍地，杜鹃花也漫山遍野地开放，老屋里充满着“刀板香”的香味。刀板香的味道在不咸不淡之间，不油不腻。腊肉腌的时间不短，但还有股新鲜味，这是一种功力吧。

许若齐曾写道：刀板香的确是普普通通的徽州土菜，但在那些缺油少荤的日子里，无论是在城里还是乡下，能受用它，哪怕是浅尝辄止，也是一件奢侈的事情。

这样的情感我也有过。记得以前五黄六月，农事正忙，饭量大增的时候，吃晚饭时，人们纷纷移桌子、搬板凳，边吃饭，边乘凉，谁家碗头上有几块腊肉，很是让人羡慕。小时候，在我家，如果饭桌上能看见一碗肉，不是来了客人就是逢年过节。我记得每次家里有客，母亲就摸索着咸菜坛子，从里面掏出一块腊肉，厚重的木盖从瓦罐坛口挪动时发出的木墩墩的声音，那声音不好听，却馋人。

同样是腊肉，徽州人可以做成刀板香，视觉和味觉上风趣得多。尤其饭店里还将刀板香装在竹篮里，竹篮子编制得像小船一样，很有“南朝人物晚唐诗”的意思。想想一桌子的人，服务员巧笑倩兮，飘然走来，纤纤玉手托着轻舟，食客都静坐着，停箸不食。怀古？思味？忆事？总之心里会有些风雅前人的触动吧。

无竹令人俗，无肉令人瘦。徽州人制一味刀板香，上面是肥瘦相间、层次分明的五花肉，下面是丝丝缕缕的笋干，让竹肉同食，不瘦也不俗。细细品食“刀板香”，能吃出一种浓烈的香，一种清淡趋于虚无的鲜。