美食
又称“芝麻油”，是从芝麻中提取的油。 小磨香油的品质最好，成品呈红褐色，香气浓郁。 芝麻油是烹饪中很好的调味品，广泛用于各种口味的冷热菜肴中。 香油不能在锅中用高温长时间熬煮，否则会失去香味，焦糊无味。 使用香油首先要把握好用量，不能“伤油”，用多了味道会“闷”。 二是把握好加料顺序和时间，热菜前加香油提味。 凉菜一般都是先拌好，再放进去拌匀。 在烤菜的同时，在烤的过程中，不断地量入香油，使皮（皮）保持油润，使皮香而有光泽。
芝麻酱
又名“芝麻酱”，由优质芝麻经油炸、磨碎而成。 成品色泽浓黄，细腻如泥，油润清香。 主要用于麻酱和凉菜中的怪味，如麻笋、麻辣牛筋、怪味鸡等。 也用于糖果、甜点和甜菜。 使用芝麻糊时，一定要用熟油或冷开水调散，再与其他调料调匀。 同时，调味的时候要注意，麻酱不要太浓，否则会腻。
熟芝麻
将优质去皮白芝麻炒香后使用。 多用于冷热菜肴的调味。 如冷菜有红油味、有怪味，热菜有辣味等，烹调后撒少许熟芝麻提香。 黑芝麻还可以炒、磨成甜味点心，如芝麻糊、芝麻丸子、小汤圆的心馅等。
五香料
一般指八角、山奈、茴香、肉桂、白豆蔻、草果、肉豆蔻、丁香等香料。 这些香料各有辛、温、甘、辣、凉的味道，香气浓郁，具有很好的去腥、增香增味的作用。 炖菜所用的香料也可从这五种香料中选用，并可用于其他菜肴的调味和调味。 使用五种香料时要注意各种香料的搭配。 像山柰、丁香，香气郁郁而浓，不能多用。 有的五香品种还可磨成五香粉，用于香脆五香菜肴。
姜
俗称“姜”，分老姜和嫩（子）姜。 生姜含有挥发油、姜辣素，具有强烈的辛辣味。 生姜在烹调中具有消歧、增味、开胃、解腻的作用。 是配料中重要的小料，亦是各种风味菜肴、汤面中不可或缺的调味品。 被誉为“和谐之美”。老姜可制成干姜片、姜粉；嫩姜可腌制、油炸，用途广泛。
洋葱
百合科植物大葱的茎和绿叶含有挥发性大葱，有强烈的辛辣气味。 洋葱分为大葱、四季葱、火葱、细香葱等。 洋葱可以去腥，味道鲜美。 它是使用最广泛的调味品，可以提味或体现菜肴的风味。
蒜
它是大蒜的鳞茎，百合科植物。 大蒜营养丰富，其中所含的大蒜素具有很强的杀菌作用，其味辛辣浓郁。 在烹调中可去除腥味，增加风味和口感。 它是烹饪中的重要混合物。 材料。 蒜蓉鲇鱼、蒜蓉白肉、鱼香肉丝都离不开大蒜调味，广泛用于凉菜、烧菜、蒸菜、炒菜中。 新鲜大蒜还可以加工成盐渍、蜜饯，成为一道风味极佳的佐菜。
香菜
原产地中海沿岸，又名“香菜”，含挥发油和苹果酸钾等，有特殊香味，故又称“香菜”。 香菜具有很好的去异味、增香、调味、提神的作用。 它可以用作烹饪的辅助材料。 比如炸牛肉百叶、孜然羊排，都需要嫩香菜结作为配料。 如果把香菜切成细丝，还可以用来做蘸菜水、凉菜酱的调味。 香菜具有独特的气味和香味，可以为菜肴增添风味。
蓟属
又名“排香草”，为唇形科多年生芳香草本植物，味淡微甜，有特殊香气。 烹调时取嫩汁作调料。 藿香的嫩叶有极好的抑制腥腥味的作用，是烹调鱼类的理想调味料。 若与花椒、姜、葱、蒜配合使用，去腥增香效果更佳。 因槐香具有独特的香气，在泡菜中用于调味，具有农家菜特有的乡土风味。 藿香入药具有消暑、利湿、和胃、止呕的作用。
香椿芽
又名“香棒”，香棒的嫩芽是春季时令蔬菜。 香椿嫩滑可口，香气独特浓郁，用于调味可提味，体现菜肴风味，如香椿白肉、香椿鸡丝、香椿焗蛋等。花蕾受热后能更好地散发香味。 做凉菜时，香椿芽要先用水煮一下，然后再煮调味。
小茴香
又名“安溪回香”，其果实晒干磨成孜然粉调味。 孜然具有强烈的辛辣香气，具有去异物、增香、调味的作用。 特别适用于腥味较重的牛羊类菜肴，如孜然肉串、孜然炒牛肉丝等。 孜然与五香辛辣配料搭配使用，更能体现浓、香、鲜的特点，烹制孜然水煮鱼、孜然五香泥鳅等风味菜肴。
豆芽（冬季蔬菜）
四川特产，四大酱菜之一。 豆芽有两种，甜的和咸的。 甜豆芽色泽棕黄，滋润有光泽，气味甘甜，质地脆嫩。 咸芽菜黄绿湿润，咸香脆嫩。 豆芽具有浓郁而独特的香气，能增香增鲜，体现风味。 热菜中的炒菜、干烧菜、蒸菜中的烧白、炒菜中的豆芽炒肉丝、叉烧菜中的叉烧鸡全鱼等，都是以豆芽作料或心馅，一些豆芽也用于面条或心馅。 用豆芽洗去泥沙，切碎炒香，这样增香增味的效果最好。
此外，还有四川南充、资中的冬菜，风味独特，用法与芽菜相同。
酒酿
又称“酒娘”或“甜酒”，由糯米和曲制成。 成品为甜白汁，香气浓郁醉人。 烹调时可作配料，如醉八仙、香肉等； 也可作调料，如醉冬笋、香鸡丝等。酒酿也常用于红汤火锅的调料。 酒酿汁不宜在锅中久煮，易失去糯米特有的风味，也易变色变黄，影响菜肴风味和品质。
米酒
又称“料酒”或“绍兴老酒”（简称绍兴酒），成品呈黄色透明软炸虾仁的家常做法，酒度低，酒味柔和，有特殊的清香。 在烹调中起到去异物、去腥、改善色泽的作用。 葡萄酒中所含的乙醇和氨基酸在加热时易与其他原料发生酯化反应，散发出芳香气味，增强鲜味。 因此，酒是促进香味形成的重要调味品，被广泛应用于烹调中，被称为烹调中的“魔术师”。
乙基麦芽酚
它是一种食品添加剂，可以增加香气，抑制苦味或酸味，使食品中的香气柔和而持久。 常用于调味卤水、火锅等增香。 也可与盐、糖、南奶、花生酱、芝麻糊等配成卤汁，用于烹调时为原料增味。 新出的盐焗鸡、板鸭，因原料上沾有乙基麦芽酚，香气四溢，但应尽量少用，以免影响原料的原味。
烟液
又称烟熏香精，分为水溶性和油溶性烟液。 本发明的水溶性烟液(2)颜色较深，香味浓郁且持久，表面显色显皮能力强，抗菌抗氧化能力强。 油溶熏液（3"）的香气更浓郁持久，有焦香和甜香。熏液的用量一般为0.05%-0.3%，也可根据情况增减。食客的口味，但用量不宜过多，以免影响肉制品的原味。肉制品均匀粘附一层熏液，然后晾干。
芝士粉
芝士粉
它是一种混合型佐助调味料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香和果香。 它最初是在西式糕点中用来制作糕点和布丁，由香港厨师引进后才用于中式烹饪。
其特点：一是增加新鲜度，可使菜肴产生浓郁的果香和奶香：
二是增加色彩。 在糊中加入鸡兔粉，可使炒出的菜肴色泽金黄鲜嫩，引人食欲。
三是具有很好的塑形和增加脆口感的作用，使炒出的菜肴肥而不塌，松脆可口；
第四，粘性好。 勾芡时加入适量吉士粉，可使汁液透明细滑，汁液浓稠可口。
极兔粉可用于腌制柠檬汁、果汁、奶味、港式糖醋类菜肴。 用量约500克原料5克，500克大蒜骨15克。 如果用吉士粉勾芡，每500克加3-5克。 用于制作酥皮糊时，在糊中加入约15克吉士粉。 但是，吉士粉不宜作为虾、蟹、鱼等生鲜食材的调料，否则会破坏原有的味道，使菜肴失去原味，影响风味。
干葱
干葱
与洋葱同属百合科，为多年生草本植物。 它的茎（葱）用作调味品。 它只有鸽蛋大小，香味浓郁，比洋葱浓几倍，却没有辛辣刺鼻的气味。 干葱广泛用于烹饪，可用于配制广式沙爹酱、OK酱、XO鲜酱、川酱，以及在突出洋葱风味的菜肴中作为调味料。
胡椒）
是烹调中常用的调味料之一。 其性味辛、香，具有增香、增味、去腥抑邪的作用。 胡椒有两种：以黑胡椒为佳，外皮乌黑有皱纹，粒大肥厚，气味浓烈； 白胡椒以颗粒圆大、色泽洁白紧致、辛辣香气浓郁为佳。 花椒可制成花椒粉、花椒水，用于烧、炖、炖、煮、炒等不同菜肴。
柠檬草
在四川被称为“姜草”。 它含有香茅醇、香茅醛、柠檬醛等成分。 它有一种特殊的香味，以根芽的香味最为突出。 在烹调中应用广泛，常用于原料的烤、炒、腌、炒、腌等，以助增味。
奶酪
奶酪
即奶酪，由脱脂奶粉、酪蛋白菌和浓缩乳酸经浓缩凝固而成。 常见的奶酪有粒状粉末和软片状。 奶酪作为一种西餐配料，经香港传入内地，常用于烘烤等中式菜肴中。 奶酪在奶香中略带酸咸的味道，加热后将其独特的风味融入到原料中，使菜肴散发出浓郁的奶香。
干姜
是泡姜和广东黄酒酿制的风味酒。 生姜1000克洗净刮丝，放入搅拌机中磨成细糊状，加入黄酒2000克浸泡2小时，过滤或榨汁取汁，用于调味和烹调. 姜汁酒有很好的去腥增香作用。 无论是在漂烫运动原料的过程中，还是在腌制有腥味的原料的过程中，生姜和酒都能起到去腥去异味的作用。 姜酒也可直接用于烹调调味。 炒菜时可浇少许姜酒，以去腥味。 在炒菜、炒菜、烤菜、蒸菜中，姜酒可以代替料酒的大部分作用。 起到驱邪、强身、增味、增香的作用。
香粮
有白粒和红粒两种。 白粒是用绍兴黄酒的酒糟酿制而成。 初期呈白色，长期贮存后逐渐变黄。 红槽是在福建黄酒粒澄中加入5%的红曲制成，色泽鲜红，故名。 香槽中含有10%的乙醇，因此具有通常的酒缸香气。 在烹调中主要用于烂汁、烂醉菜的调味、腌制。 如烂酱螺蛳片、烂醉活蟹、徐府烂鸡蛋等。
薄荷
又名“排香草”，味凉微甜，有特殊的芳香气味。 在烹饪中，主要用于烤鱼、冷锅鱼、泡豌豆等，有调味、增香的作用。 民间常用薄荷泡水，可清热解暑。 也有人在烤牛肉时加入少许薄荷，以减少干涩和口感。
菜肴增香保味小窍门
色、香、形、养，这五个字是评判菜肴的一般标准，“香”位居其次。 “闻香”一词是指菜品的香气对食客的吸引力有多大，可见“香”的重要性。
在烹饪中增加风味的方法主要有以下三种：
(1)调味去除外来动物性原料有腥味。 炒菜前加少许酒腌去腥味，有些腥味会被酒溶解，在炒菜时会随着水蒸气挥发。 如果加入姜、葱、花椒等调料腌制，不仅能去除大部分异味，还能增添一些香味。
中国菜的调味调味原料有近百种软炸虾仁的家常做法，可供选择的余地很大。 可根据不同风味的菜肴选用不同的调味料，以提味。 例如豆豉鳗鱼，除了姜、葱、蒜、黄酒外，还加入炒豆浆，使风味更突出；
又如剁椒鱼头，蒸前要均匀抹上剁椒酱，腌一会就入味了，加热时会产生去腥增香的效果。
水煮虾
“清水焯”也是常用的去除腥味和异味的方法。 对于家喻户晓的“水煮虾”，经验丰富的厨师总是在水中加入一些姜、葱和料酒略煮片刻，然后将虾倒入锅中稍稍沥干水分，这样虾的腥味会从姜和葱中消失。 ，料酒溶解在水中，虾的鲜醇口感会更加突出。 同理，蒸鸡、蒸鸭、烤狗肉、羊肉一般都是先用水煮一下再煮。 清蒸鱼要先用开水烫一下（代表菜如汤圆），加姜丝，待闻出葱和酒的香味后，入笼。无论是腌制还是水煮，目的都是为了去除原料本身的腥味，为下一步的蒸煮创造条件
(2)调味调味 许多烹调材料都有其独特的香味，如畜肉的油脂，禽肉的鲜香，香菇和笋的香味，姜、葱、蒜、胡椒的辛香，胡椒香、醋香、花香等等。 但是，这些原料的单一香味必须辅以相应的调味料，才能具有浓郁持久的香味。 例如京酱肉丝，由于有葱丝作衬托，酱香浓郁，葱香诱人。 煮好的肉片撒上辣椒面和花椒粉，再浇上热油。 浓浓的脂香中，充斥着火辣辣、麻木和隐隐的刺激味道。 凉菜拌芥末或撒葱花、香菜，热菜加醋，或加香油、鸡油，都是利用增香增味的原理，增加菜肴的香气和风味。
调味提味是厨师常用的手法，但在使用时要“因菜而化”，不可滥用。 例如，干炒菜品，如干炒牛肉丝、干炒鳗鱼等，应加入辣椒面、红油辣椒、花椒、花椒粉等辛辣调味料，不加。应加入豆芽以增加香味； 青菜等素菜色香，应加芽菜，但不宜加辣味调料。 虽然都是清炒，但是味道不一样，千万别放错调料。
翻炒
(3)吸香 增香烹调的主辅原料和调味料在烹调和加热过程中会散发出强弱不一的香气分子。 这些香气分子的运动使分子相互渗透。 油可以吸收香气，而香气分子是亲脂性的，会被油吸收。 当肉类和植物性食材同锅同煮时，香气分子随着油脂渗透到植物性食材中，植物性食材中的香气分子再次渗透到肉中，形成你中有你的形状，你在我心中，让菜肴看起来很美味。 培养基中的肉味和蔬菜味交融在一起。 这种“复合味”的香味比单一原料的香味更香醇。
香气分子的运动和相互渗透吸附的原理揭示了菜肴香气的奥秘。 这就是为什么复杂风味菜肴的香气如此浓郁和持久的原因。 比如辣荔枝味，比纯荔枝味更浓郁刺激。 鱼香也是由于各种调味料的香气分子的参与和吸附，会产生令人愉悦的水香。
烹调中合理使用食材，充分利用吸香运动原理，把握好烹调温度，会让食客“闻香止步”。 然而，香气分子在运动，会蒸发。 为了保持菜肴的风味，伊尹采用了以下做法。
叫化鸡
①包皮的做法是将经过刀工整形、腌制好的原料包起来，再配上精选的辅料进行烹调，以保持菜肴的鲜味。 “叫化鸡”是一道典型的菜肴。 包的材料有很多，比如网油、粽叶、荷叶、芭蕉叶、保鲜膜、锡纸、玻璃纸、威化纸等等。叉烧鸡耳叉烧全鱼、纸包炸鸡、香脆炸龙腿威化鸭卷、粽叶蒸排骨、荷香牛蛙烤仙女鸭和鲨鱼皮鸡鳍。 还有一种特殊的包法，就是用这道菜的主料包其他原料，比如合川的红烧鳊鱼，用猪肚填满鳊鱼肉，用针线缝起来，放上在砂锅中炖至熟。 类似这种做法的还有“三套鸭”、“袋鸭”。
虫草鸭
(2)干蒸法 这也是厨房界常用的一种烹调方法。 即先将主料放入锅中，再将水擦干。 用姜、葱、料酒、胡椒粉等均匀涂抹在主料内外。 然后将主要材料放入蒸碗中。 贝母母鸡、虫草鸭等咸鲜口味可适量拌入汤汁，而灯笼鸡、干蒸全鱼则可完全“干蒸”，无需加水。 菜后挂汁。 干蒸要注意两点：一是主料下锅后，锅（碗）口要用柔软耐高温的纸封严； 蒸制时间一般需要3-4小时。 由于锅口用纸封住，防止香气四溢，苏打水滴入锅内，所以早蒸的蔬菜保持了原汁原味，清香浓郁，营养丰富。
脆皮鱼
(3)挂糊敷法是将腌制好的原料裹上一层粉糊，就像“敷料”一样，既能保持原料的鲜嫩，又不会在高油中破坏营养温度。 “调料”面糊有全蛋面糊、蛋清面糊、酥皮面糊、韩式面糊（鸡蛋面糊）、面包屑、油炸面糊等，应根据不同菜肴的要求选用。 由于原料被厚厚的面糊包裹，香气不易外溢。 这种糊菜都是油炸的。 成品外脆内嫩，肥厚香浓。 如软炸虾、脆炸牛里脊、脆炸虾球和炸脆白、脆鱼等。
酿苦瓜
(4)冲泡嵌香的方法取材广泛，工艺多样，口味多变。 丝瓜、萝卜、莲藕、西红柿、鸡、鸭、鸽蛋、梨、柑桔、苹果、五花肉等均可作为酿造原料。 海参、海参等，水陆混合，馅料丰富多样。 酿制方法是先将原料去皮洗净，然后挖空或挖出凹形，再将原料加工、调味制成心馅，塞入其中。 有的利用原料的自然形状，如莲藕的孔洞，将糯米嵌在孔洞内：像鸡鸭一样，先去骨，再将馅料塞入腹中。 酿造菜肴品种繁多，如一品南瓜、橙牛里脊、龙灯裙、八宝雪梨、八宝糯米鸭、一品海参、西葫芦酿虾、虾酿竹荪、龙翅、酿鸽蛋等。酿造菜肴多采用蒸煮方式，制成的菜肴具有质嫩、清香、湿润可口、原汁原味的特点。
佛跳墙
此外，还有使用一些特殊的炊具来增加菜肴的新鲜度和保持菜肴香味的做法。 比如前几年流行的瓦罐炖菜，就是将加工好的原料和调味料放入一个小瓦罐中，加入适量的汤汁，用锡纸封好，放在铁架上在瓦罐中，用小火慢炖（慢炖）8 小时。 由于独特的烹调工艺，这道菜的味道特别鲜醇，香气也极为浓郁。 竹筒菜既保持了原汁原味，又增添了新竹的香味。 川菜的罐子肉和福建的“佛跳墙”，不仅用了多种名贵的食材，而且是密封罐口，用小火长时间炖煮而成，保留了香气，味道特别香醇可口，口感也极为软糯。
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