美食
从小到大，家里的饭桌上经常摆着“木须肉”这道菜。在我住的胡同旁边的繁华街道上，有一家“二肉店”。挂在餐厅内墙上的小黑板上写着的菜单，就有木须肉。我记得价格很便宜。
我爱吃木须肉。那时候家里来了客人，木须肉只是一道小菜。
“木须肉”，据说应该叫“木须肉”。过去，老北京人避开“蛋”字，尽量不说“蛋”字。因此，鸡蛋最常见的名字是鸡。桂花原是桂花的别名。北京人把生鸡蛋的蛋清和蛋黄打碎后，叫它桂花。这是因为鸡蛋像黄桂花。大概是因为老北京人的语言，为了方便发音，所以叫木须。以前叫“木须肉”，以后就这么叫了。反正要叫我叫“桂花肉”，我觉得别扭，不习惯。
我觉得店家的“名字”，菜名等等，任何人或事都应该名实相符。但是现在有些事情真的很邪恶！明明一切都变了，但“原名”仍坚持沿用。这些人大概都知道这些名字内涵的重要性，所以还是要“卖狗肉”，但你不想想，你这样做合适吗？
就拿木须肉来说，应该算是一道北方菜，或者说是传统的北方名菜。但老北京人认得“这个亲戚”，多年来也成了一道家常菜，所以说“木须肉”是老北京人的“传统名菜”似乎也没什么不妥。关键是，有些餐厅不知道是“创新力强”，还是太武断了。这道“木须肉”，他们真是做了一次大“整容”，让老北京人都不知道这道菜！
也可能是我在家里或饭店吃的木薯肉做法“不对”，也可能是我们不知道“木薯肉”的做法。反正我记得那时候的木须肉主要是肥瘦相间的猪肉片，鸡蛋，黄花菜，木耳为主。
我家做木须肉的时候，先把好的木耳用微温的水泡一两个小时，然后把木耳洗干净。洗木耳是一件很精细的活儿，因为野生木耳一定要仔细清洗，否则缝隙里会留下细沙。黄花菜也应先用水浸泡片刻家常炖黄花鱼，然后洗净，除去不洁的皮须。猪肉应切成更大的片。一定是肥肉和瘦肉。肥肉最好多一些，这样炒出来的木须肉会更香。
鸡蛋也要炒成大块，切不可打成蛋粉。炒好的木须肉要有黑、黄、白、红等颜色。吃起来软、嫩、滑、爽口、咸淡适中、味道鲜美。至今，我家还是这样做木须肉的。而我以前的邻居和我的亲戚朋友也做木须肉。
如今，“木须肉”三个字也写在了很多餐馆的菜谱上。当然，有些老外开的饭馆里写的三个字，你得“猜猜”，就像猜谜语一样，因为菜名的写法五花八门，比如“木须肉”、“三叶草肉”、 “木须肉”、“木须肉”等等，不是按“菜名”点的，而是靠猜名字的发音来点的！
至于北方传统名菜“木须肉”的做法家常炖黄花鱼，真是“推陈出新”、“与时俱进”。有的木薯肉里有大块的木耳、黄瓜片、肉丁、鸡蛋等；儿、胡萝卜片、笋片等；
你放黄瓜片吗？据说有的地方做木须肉，不好说什么。但是我这几年在饭店吃到的木须肉，一个是没有黄花菜，这个木须肉的主料之一，木耳据说是人工培植的，切片真的很大。
二是说它“与时俱进”，因为很多饭店做的木须肉里的肥肉片都变成了“瘦肉丝”，据说可以防止顾客高血脂。
三是很多木须肉中含有各种食用菌，据说可以“防癌”，等等。但是不管每家餐厅的食材怎么变，有一个共同点，就是肉的用量很少！就说你同意这叫“木须肉”，但本质上，都是“清炒炖肉”！有些饭店的木须肉里大概只有一点点“肉渣”，真是骗人的！
也许是因为我们“见识短浅”，说多了也没意义。但我希望那些经营者，如果你改变一道菜的“本质”，不要用“菜名”，可以给人一些心理安慰！
从这一点上来说，我应该改变一下对那些被电视台封杀的“名厨”的看法了。原来，当我看到一些耸人听闻、别出心裁的“名厨”，胡乱拼凑几样菜炒熟，然后编出一个好听的“名字”时，主人连连称赞；，掌声变成条件反射的观众的掌声；而且可能真的有很多“二百零五”回家“照葫芦画瓢”之类的。不过，毕竟其他“名厨”并没有盗用那些“传统菜”的名字来“卖狗肉”！
43道老北京家常菜
炒罗汉菜，白菜丸子切成长条，猪肉切丝，大火翻炒。因为菜棒子本身的弧度，这道菜就有了一个诙谐的名字——“驼背菜”，透露着老北京人朴实的幽默。
醋腌白菜，剥去老馒头，里面的白菜最适合爆炒。老北京最常见的醋焖白菜，主要是用白菜炒的。它讲究高温和热油。上桌前勾芡，色泽鲜艳，蒜香扑鼻，是一道下酒下饭的好菜。
拌白菜心，白菜心切细丝，加盐，味精，醋，酱油，香油，比较讲究的加点海蜇丝，拌匀下酒，堪称最美味.
萝卜丝汤，将红萝卜丝和萝卜丝（红扁辣）磨成丝，胡萝卜丝入锅炒至红油，与羊肉丝同炒，加入两种萝卜丝（胡萝卜丝占10第九）最后加水。汤不宜过多或过少。诀窍是加入面条鱼，撒上葱花、香菜、花椒面和醋，味道鲜美。
水煮白菜，北京水煮白菜分两种，一种是酱羊肉，味道不是很好。猪肉是不加酱汁煮的，味道很浓很深。如果再加上烧肉、海米、肉丸，把白菜煮成泥汤，汤汁肥如奶，真是冬日里的一道佳肴。北京人过去喜欢用“巴钴籽”来煮白菜。真的有几十年的钴种子。配以玉色白米饭，色香味俱佳。
独茄又名水煮咸茄子，是老北京的一道家常菜。
黄豆芽炒酸菜。白菜切丁，用盐稍微腌一下，和豆芽肉片一起炒。最好搭配米饭。长期以来一直是京菜中的一道佳肴。
黄瓜酱是老北京的四大酱料。用瘦猪肉和嫩黄瓜和黄面酱烹制而成。尤其香、脆、嫩。
炒黄瓜丁、鲜黄瓜丁、水芥末可加豆芽、鲜豌豆、鲜毛豆。与猪肉一起炒。绿豆饭和蔬菜一起炒黄瓜丁，清爽爽口。
炒水疙瘩丝，锅里倒油，油里爆香姜丝，加入水疙瘩丝和黄豆，翻炒均匀，当然也可以加肉丝。
炸麻糬豆腐，其实比比较有特色的人家羊肉馆做的还要好吃。真四眼麻麻豆腐用滑油、麻油、肥油炸制，加少许老抽，加入韭菜段和黄豆芽，炸好后撒上羊肉丁，拌上少许辣椒油，自然好吃。
炖茄子皮，主料是将夏秋吃茄子剩下的皮剥下来，晒干，冬天吃。茄子皮用冷水浸泡半小时。将切好的肉放入锅中翻炒，出香味时加入少许料酒。将茄子皮放入锅中翻炒两三遍，加入盐、酱油、高汤。然后倒入粗砂锅中文火炖约一小时收汤。上桌时，放入大海碗中，加入少许香油。
香菜炒三瓣，胡萝卜、芹菜、卷心菜切条，蘸羊肉酱炒。是深秋的佳肴。如果生吃，只要用盐腌一下，加点醋，就可以当小菜吃。
炒雪里莲、腌雪里莲或芥菜，加入黄豆芽，蘸上羊肉酱炒，下饭最佳。
油辣白菜，这是一道麻辣素菜，大白菜切丝，淋上糖醋汁，麻油70度热时，加入八九个干红辣椒，趁热倒入海碗中盘子上很热。这时候要赶紧用盘子盖上，然后用文火炖一两个小时，凉了再吃。
胡萝卜炒酱，老北京人餐桌上的四大酱料之一。胡萝卜切丁，加入羊肉丁和豆芽丁翻炒。酱汁一定要浓稠，也是深秋初冬的充饥食品。
炒咸什锦，将面筋、水芥菜、胡萝卜、豆腐干切成很细的丝，用香油和酱油爆炒，撒上香菜，凉拌吃最好。
白菜卷，先将去皮的肥瘦猪肉剁成泥，将泡好的海米剁碎，撒在肉泥里；将大白菜头的叶子去皮，洗净，用开水烫一下。将焯过水的白菜叶两三片平放在案板上，将拌好的肉泥两两放在白菜叶上包成菜卷，然后上锅蒸菜卷.
炒丝瓜，腌瓜是腌制的老熏瓜，最好是腌瓜（不是夏瓜，是小瓜，比老熏瓜矮，腌瓜比老熏更甜嫩冬瓜），切丝和山鸡或烤里脊一起炒，主要条件是要用麻油，切丝要先用开水烫一下，小葱要炒过再下。炒制时若能加少许白糖或冰糖，别有一番风味。可佐粥食用，亦可泡酒食用。
芥菜墩，又名芥菜，白菜去掉外皮，只取里面，切成寸厚的小段，用马兰叶或钱串扎好，放入锅中煮熟，取出汤盛好装盘，撒上高芥末和白糖，凉拌最好，最好加点高醋。
白菜豆腐保平
炸葱
炒黄瓜
炸辣椒
炒蒜苗（蒜苗，蒜瓣，北京人对这道菜的叫法各不相同）
炒虾仁
爆羊肉。是老北京的一道传统名菜。其烹调以火候与调味相结合为主。这道菜本来就是吃羊肉的味道。葱爆羊肉主要是突出一个“爆”字。
炖鸡翅
糖醋豆腐
虾米炒冬瓜
炖鲤鱼
鸡蛋炒韭菜
红烧黄鱼，我们北京人吃黄鱼的历史由来已久。过去吃的黄花鱼是三月份从天津运到北京崇文门的。红烧黄花鱼，鱼肉软嫩，味道浓郁。炖的时候可以加各种调料，尤其是蒜瓣多一点。
红烧扁豆
炒芹菜
油炸芥末
烤茄子
炒白菜
炖
西红柿炒鸡蛋
西红柿炒茄子
虾西葫芦
虾皮白菜
