美食
文|王强强，来源|微信公众号“三厨”（ID：sanjiangfood），点球滴已获授权转载。
▲拉一张纸条。图/舌尖上的中国
王强强是甘肃人，西北大地的孩子，从小靠面食滋养。甘肃的面条种类太多了。兰州牛肉面已经是全国性的面食了。渐渐地，一些有名的有蝎子面、馒头面、麻辣子、蚵仔面、搓面、拉面……
▲土豆豆腐汤。图/三厨
近期，由于新疆疫情反复，大家都在喊“纸条加油”。这勾起了强强和张条子的回忆。事实上，拉条子不仅流行于新疆，整个西北地区，甘肃、陕西、宁夏、内蒙古、青海等地都是拉条子的辐射圈，堪称拉条子经济带。
辣条子的香味是家的味道，西北的孩子吃一口就有回家的感觉。
▲中国最大的碗拉条子。地图/网络
01 拌、炒、泼油、炖汤，吃法太多了
它用途广泛，可以以多种方式食用。
1.混条
说到拌面，就不得不提新疆面。新疆拉面长期以来一直位居新疆美食榜前列。
在电影《一把勺子》中，陈建斌饰演一位名叫“辣条子”的西北农民。陈建斌说：“在我们老家，面条叫拉条子，是我们最喜欢吃的一种食物，在新疆的时候听说有人叫拉条子……”
曾经有朋友问强强：新疆的面条和面条有什么区别？
其实并没有什么区别。如果非要说实话——面条是面条的一种吃法，和面条一起吃的配菜可以叫面条；辣条子是面条的一种。
新疆面条，按配菜分，可以分为油肉面、肉末面、麻辣皮面、野菌面、茄肉面……但最常见的拌面是拉条（新疆常见的几种）面条有丁丁、二节子、泡菜子；条子切成短粒就是丁丁炒面，切成寸段就是二节子炒面。带汤）。
炒肉粉最为有名，追随者也最多。“过油肉”原产于山西。此菜以油传热，故以油而得名。后来流传到其他地方，在农村也发展出各种各样的做法。新疆油肉是将羊肉揉成淀粉和油，加入西红柿、青椒、洋葱（新疆叫皮芽子）制成。
▲炸猪肉面。图/大众点评
一盘油腻的肉和两瓣大蒜的面条是最正宗的新疆面条。
2.炸条
大西北都吃炒面，做法和其他炒面一样。
▲图/网络
3、防油溅条
油泼条，老陕人的最爱之一。
泼油是大家耳熟能详的做法——热油泼辣椒，视觉和听觉双重SPA。条状有嚼劲，非常适合干拌。
就像韩式拌饭，盛在碗里吃是最好吃的，有一种豪情。
▲图/网络
4.拉棒汤
什么汤都行！强强以前用的是带条炖牛肉汤，一口气吃掉一大碗！
▲牛肉汤拉棍。图/三厨
02 “拉”是一个动作
条子的名字代表的是方法——不用卷（其实稍微卷一点是有办法的），不用压，两只手拉就行了。
辣条子的本质是一种形状不定的长面条，一定不能软烂。所以在做条和面的时候，有几个基本的小窍门：
1.放少许盐，盐可以让面团更有嚼劲。
2、和面的时候水要越少越少，总量不能太多。最后的面团应该更硬。
3、面团要揉的光滑、均匀、有弹性，然后醒一会。揉面和静置的目的是增加面团的强度。
拿着醒面皮，一般有两种做法：
专家或餐馆通常将大面团揉成粗条，卷成蚊香形状的大盘子，再次醒发。注意这些粗条要抹油，一是防止面条相互粘连，二是防止面条失水，导致皮干，一拉就断。
▲图／舌尖上的中国
醒发后，捏住面条的尾端，左右转一圈，继续用双手将面条像卷羊毛一样在盘子里拉长，在案板上敲打几下，放入锅中。
▲图／舌尖上的中国
一般家庭做法是将生面团擀成一定厚度的面饼。
▲图/三位厨师
抹油醒面后，用刀将面饼沿边沿一刀一刀切开，然后撑入锅中。
▲图/三位厨师
从实践上看，条子的形状其实很难固定，可圆可扁，可粗可细。经过多年的训练，饭店的厨师们可以把条子做的粗细基本均匀。但是每天的条子都看妈妈们要做什么，有的条子可以像下图这么宽。
▲ 宽条子。图/B站UP主@丹夏春姐
03闹剧、碳水弹、家乡味的双重安慰
与东南相比条子肉的做法，西北的物产相对较差。因此，无论是日常正餐还是零食，主食都是主食。再加上西北人的研究努力，面粉千变万化。
西北孩子的爱，是碳水的神奇，是妈妈和外婆的爱，是更隐秘的家乡味道。一口跳跳，仿佛又回到了小时候对妈妈撒娇的场景：妈妈条子肉的做法，我想吃跳跳。
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文字 | 王强强
封面图片 | 网络
