香辣盱眙小龙虾
原料:盱眙小龙虾1250克。
调料:辣酱30克,特制红油150克,盐10克,味精20克,鸡精25克,灯笼椒30克,番茄酱35克,油2公斤,200水克,辣味调料50克,北京小葱片15克,姜片15克,蒜子25克,小葱3克。
辣料的制作方法:香菇小丁20克,清水笋丁25克,大蒜丁10克,小葱丁15克,五香花生20克(成品)。 猪油100克。 当猪油 40% 热时,加入小丁并翻炒。 待香味出来后,将花生米倒出锅。 花生有咸味,不需要调味。
辣酱配方:精炼菜籽油2.5kg、猪油850g、色拉油2.5kg、郫县豆瓣酱3.5kg、番茄酱500g、老干妈豆豉350g、五香粉50g、辣椒粉200克、烈酒500克、100孜然粉克,冰糖800克。 猪油烧热至40%,加入豆瓣酱和老干妈豆豉,小火翻炒20分钟,加入番茄酱。 然后倒入菜籽油和色拉油,搅拌均匀,加入五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒,小火慢炖3小时。 应经常搅拌,冷却沉降后方可使用。 番茄酱提色,白酒和冰糖中和。
特制红油制作方法:精制菜籽油5公斤、猪油2公斤、牛油500克、色拉油8公斤、郫县豆瓣酱4公斤、干辣椒4.5公斤、八角、月桂叶、孜然、肉桂、丁香各80克,豆蔻150克,花椒2公斤,白芷3公斤。
制作方法:
(1) 将清洗干净的龙虾放入70%的热油锅中炸至熟透,捞出备用。
(2)炒锅开大火,放红油40%火,加入蒜子、葱、姜、灯笼椒、辣味料,下辣酱炒香。 最后倒入番茄酱翻炒,加入龙虾翻炒,加水和调味料调好味,中火煮10分钟至入味,翻炒均匀,捞出出锅,装盘,撒上小葱。
香辣龙虾加工技术
原料:
龙虾1250克,秘制辣酱30克,特制红油150克,盐10克,鸡精25克,味精20克香辣小龙虾的做法,灯笼椒30克,番茄酱35克,2000克大豆油200克,清水200克,香辣料50克,姜片15克,京葱片15克,香菜结3克,蒜籽25克。
秘制辣酱制作:
精制菜籽油2.5公斤、色拉油2.5公斤、猪油850克、郫县豆瓣酱3.5公斤、永川豆豉350克、五瓣番茄酱500克、辣椒粉200克、五香粉50克、白酒500克、冰糖800克、小茴香粉100克。
猪油40%热时,加入豆瓣酱和永川豆豉,小火翻炒20分钟,加入番茄酱。 倒入色拉油和菜籽油,搅拌均匀,加入辣椒粉、五香粉、冰糖、孜然粉、白酒,小火煮3小时。 沸腾时不断搅拌,完全冷却后使用。
特殊红油技术:
菜籽油5斤、色拉油8斤、猪油2斤、牛油500克、干辣椒4.5斤、郫县豆瓣酱4斤、花椒2斤、八角80克、八角80克香叶1片、小茴香80克、肉桂80克、丁香80克、豆蔻150克、白芷3公斤、洋葱250克、姜250克、胡萝卜250克(切块) 、芹菜250克、香菜250克、韭菜250克、大蒜250克。
干辣椒提前用水浸泡20分钟,锅中加入猪油烧热至40%,倒入豆瓣酱炒香,加入菜籽油、牛油、色拉油烧热至70%,加入洋葱、姜、芹菜、红萝卜、香菜、细香葱、大蒜炸至金黄色捞出,加入大料和泡好的干辣椒,关火浸泡一天。
麻辣配料做法:
大蒜丁10克,香菇丁20克,清水笋丁25克,大葱丁15克,五香花生米(成品)20克,猪油100克。 猪油40%热时,加入蒜末、笋丁、香菇丁、葱丁翻炒。 香味出来后,加入五香花生米翻炒片刻。
制作方法:
1. 龙虾提前清洗干净,70%热油锅将龙虾炸熟,捞出控油待用。
2.铁锅烧热香辣小龙虾的做法,倒入红油烧至40%热,加入姜、葱、蒜子、灯笼椒、辣酱、辣味料炒香,加入番茄酱炒香再次,放入龙虾翻炒 立即加水,调调味料入味,转中火10分钟,将龙虾翻炒,装盘,撒上香菜即可。
酱香小龙虾的做法
原料:
将1000克小龙虾洗净,然后用制氧机消毒。
香料比例:
八角2个、香叶10克、花椒30克、大蒜100克、韭菜100克、洋葱300克。
调味比例:
红烧酱500克,黄糖500克,海天草菇酱油300克,蒸鱼酱油250克,绍兴黄酒200克,白醋100克,牛肉汁150克、鸡粉100克,调味粉50克,盐适量。
卤汁的制作过程:
排骨4000克,洗净换刀,放入锅中用清水冲洗2
锅内放油烧至50%热,加入香料炒香,倒入排骨,加入适量纯净水没过排骨,再倒入1000克可乐和所有的料调味酱,大火烧开,撇去浮沫,用中火煮1.5小时,然后大火收汁。 请记住这是一个批处理操作。
烹饪过程:
小龙虾火候60%以上,炸两次,每次10秒。 在 80% 的热油中炸 20 秒。 沥干油即可食用。 锅内留底油,放蒜瓣、姜片各15克爆香,加入酱骨300克、酱汤1000克,大火烧开,倒入小龙虾煮2分钟,大火煮沸收汁,不停翻炒,防止粘底。 待汁水能钓到小龙虾时,淋上香油,关火装盘。