美食
《居家美食鉴赏》7
制作前首先要做的是：沿虾背切一条口子，取出虾线，洗净沥干。
1) 麻辣锅虾
实践：
1、将青虾用少量盐和料酒腌制15分钟左右。
2、热锅冷油，放入花椒、麻椒、八角、干辣椒，小火炒出香味。
3.加入火锅材料，然后加入葱姜蒜片炒香。将火锅材料炒香，放入青虾，大火翻炒。
4、加入切好的青笋丁，倒入生抽、糖、盐，快速翻炒均匀。加入鸡汤煮一会儿。
5. 盘底放生菜，上面放虾，中间放青笋丁，香菜点缀。
2) 油焖大虾
实践：
1、油80%热时，加入姜丝翻炒片刻，倒入大虾翻炒，加入蒜末继续翻炒。
2、加入适量糖、盐、料酒、生抽、老抽、少量醋炒制。
3、加少量水没过锅盖，用中小火炖至入味。收汁，加几滴醋提鲜，撒上葱花。
3) 香辣虾
实践：
1、油热后，加入小尖椒和花椒粒炒香。
2.加入蒜片和姜片，炒香。加入虾，炒至变色。
3、放生抽，颜色变红后加入糖、盐、味精。出锅后撒上葱花。
4）炸虾
实践：
1、油90%热时，将虾仁放入锅中，用勺子推入。5秒后，用漏勺把它捡起来。
2、油温80%热，然后把虾倒入油炸锅炸10秒，使肉壳分离，用漏勺捞出。
3.倒出锅内的油，放入葱段翻炒片刻。
4、倒入虾仁、绍兴酒、酱油、糖和少许水，炒锅加醋煮熟，起锅装盘。
5) 水煮虾
实践：
1、锅内加水，加入葱、姜、胡椒粉、盐和两勺料酒，烧开。
2. 加入大虾，水再次烧开，盖上锅盖煮1分钟后捞出。转移到盘子里，用香菜装饰。
3、将姜末、香菜末、生抽、米醋、香油几滴放入碗中，搅拌均匀制成蘸酱。
6) 干烧香辣虾
实践：
1、锅内油70%到80%热时，倒入虾仁，炸至变红捞出。
2、小火炒香葱、姜、蒜末，倒入郫县豆瓣酱和炸好的虾仁，转中火。
3、加入料酒和番茄酱快速翻炒。最后加入糖和盐翻炒均匀。
7) 香辣金虾
实践：
1、虾子去须、去腿，加入盐、料酒、鸡粉、胡椒粉腌制一会。
2.加入蛋清，搅拌均匀，拍上玉米淀粉。
3. 油烧至70%热，放入腌制好的鲜虾，炸至变色成熟虾仁的做法，捞出。
4. 加入红辣椒末爆香，加入面包糠小火炸至金黄色，倒入虾仁翻炒均匀。
8) 香辣舔手指虾
实践：
1.油50%热时，加入干红辣椒和花椒，转小火，炒至辣。
2.改大火，加入葱炒20秒左右，然后加入鲜虾翻炒至虾变色。
2、倒入生菜片，加入生抽、老抽、糖、盐搅拌均匀，继续大火炒2分钟。
9) 龙井虾
实践：
1、虾仁加入盐和蛋清，用筷子搅拌至粘稠，加入湿淀粉。
2、用开水冲泡龙井茶，1分钟后倒出部分茶汤，留下茶叶和剩余的茶汤备用。
3、猪油40%热时，将虾仁倒入油锅中，用筷子迅速摊开。
4. 虾仁呈玉白色时出锅，沥干猪油。
5、将虾仁倒入油锅，倒入剩余的茶叶和茶汤，烧酒，翻炒几下。
10) 蒜蓉粉丝蒸虾
实践：
1、生抽1.5勺，陈醋1勺，香油半勺，水1勺，红糖半勺，盐调成酱汁。
2. 热锅下油烧热，爆香葱、姜、蒜末，加入调好的酱汁烧开。上菜。
3.将泡好的粉丝沥干水分，铺在一个大碗里。
3、将虾仁铺在粉丝上，均匀撒上酱汁，水开后蒸8-9分钟，捞出葱丝装饰。
11) 红烧大虾
实践：
1. 油烧4分钟后，放入蒜瓣炒锅至蒜瓣呈金黄色，倒入虾仁炒半分钟
2、倒入生抽和糖，搅拌均匀，然后倒入水，盖上锅盖煮开，再煮两分钟。
12) 蒜蓉辣椒酱炸虾
实践：
1、油热后，放入姜片爆香。闻到香味后，倒入虾仁。
2、炒至虾仁变色，倒入葱花虾仁的做法，加入一大勺蒜蓉辣椒酱、盐，翻炒均匀。
13) 大蒜柠檬虾
实践：
1、大虾去须、去脚、去肠，沥干水分，放入料酒和盐中腌制片刻。
2、油热后放入蒜片爆香，加入大虾翻炒，撒上黑胡椒，炒至大虾变红。
14) 泰式咖喱虾
实践：
1. 锅中油烧热，将葱、蒜放入锅中爆香，然后将虾仁倒入锅中炒至变色。
2.加入两汤匙咖喱油搅拌均匀。倒入一小碗水融化咖喱油。
3. 挤入柠檬汁，撒上切碎的薄荷叶，搅拌均匀。
4、中小火炖5分钟，中途加入盐；倒入少量牛奶，小火煮3分钟。
15) 大蒜虾
实践：
1. 将葱、姜、蒜、红辣椒剁成泥，加入生抽、香醋、糖拌匀，烧热香油淋在上面拌匀。
3、用小勺子舀起适量的蒜蓉酱，一点一点的镶嵌在虾背的缝隙里。
3、装盘，烧开水，大火蒸5-6分钟。
16) 宫保虾球
实践：
1. 虾仁用料酒、淀粉和少许盐拌匀，腌一会入味。
2、将盐、糖、料酒、醋、淀粉、水、香油混合调成酱备用。
3、锅内油烧热至60%热，加入干辣椒段和花椒炒香。
4.加入虾米翻炒；待海米碎后，放入葱姜蒜片快速翻炒。
5、加入调味酱搅拌均匀；上菜前加入杏仁并搅拌均匀。
17) 干炸大虾
实践：
1、大虾剥去外皮，挑出沙线，从背面切片，连接腹部。
2. 去筋，轻拍，摆盘，加盐、胡椒粉、料酒腌入味。
3、大虾沾干面粉，挂入蛋液，入油炸至两面金黄，出锅撒上盐和胡椒粉。
18) 水晶虾饼
实践：
1、虾仁剁成茸，加入盐、料酒、葱姜汁、蛋清和淀粉，搅拌均匀备用。
2、用手把虾仁捏成饼状，手沾点水，这样操作的时候手才不会粘手。
3. 油烧至40%热，放入虾饼，用小火将两面煎熟。
4. 撒上火腿末、青椒末、红辣椒末，并饰以葱花或香菜末。
19) 炒虾
实践：
1、将盐、胡椒粉、绍兴酒、干淀粉、蛋清抹在虾上，放入冰箱冷冻一会。
2. 盐、胡椒粉、料酒、水淀粉、葱花提前拌入碗中。
3、将40%的油温放入虾仁中迅速滑开，颜色变红迅速捞出待用。
4、锅内放油爆香小葱姜末，放入黄瓜丁，翻炒片刻后迅速放入滑滑的虾仁。
5、迅速将芡实倒入碗中翻炒，翻炒片刻收汁至收紧，捞出装盘。
20) 七彩豆腐虾球
实践：
1. 虾肉切碎，加入鱼胶和腌虾材料拌匀做馅。
2.鸡蛋豆腐切成圆片蘸生粉，两片中间夹入馅料做成筒状。
3. 炒锅下油，放入豆腐炸定型，装盘，中大火蒸8分钟。
4、黄绿豌豆仁用开水焯一下捞起。
5、另取一锅加入花椒粉、生粉、少许盐、葱姜水，水烧开后盛入盘中。
21) 腰果虾
实践：
1、用牙签一根一根挑出虾线，用冷水浸泡30分钟，捞出控水。
2、加盐、料酒、胡椒粉拌匀，加入半勺干淀粉拌匀，腌5分钟。
3. 将腰果放入冷油中，用小火炸至金黄色，捞出放凉待用。
4. 胡萝卜丁用开水焯1分钟，捞出备用。
5、不粘锅烧热，加入油，倒入虾仁快速翻炒至变色。
6. 热油锅，爆香葱花，加入黄瓜丁和红萝卜丁翻炒30秒，加盐炒匀。
7、倒入炸好的虾仁和撕成小块的黑木耳，继续翻炒30秒。
8、出锅，装盘，放上炒好的腰果。
22) 百合炒虾
实践：
1. 将虾放入小碗中，加入盐和胡椒粉搅拌均匀。
2、荷兰豆去角切两段，放入沸水中焯一下，迅速捞出，过冷水泡一下。
3、油50%热时，放入虾仁散开，变色后捞出。
4、底油烧热，加入葱花爆香，加入虾仁、料酒、百合、盐、糖、生抽、胡椒粉和鲜汤少许，翻炒片刻至熟，加入雪豌豆搅拌均匀，然后从锅中取出。
23) 马蹄炒虾仁
实践：
1. 虾仁撒上少许料酒、盐和干淀粉，腌制15分钟。
2. 油50%热时，倒入虾仁，翻炒至虾仁变红，即刻盛出。
3、取出用清水泡过的马蹄铁，锅里再放油，稍热后倒入马蹄铁翻炒片刻。
4、倒入虾仁和黄瓜丁，翻炒片刻，加入少许糖和盐，搅拌均匀后立即关火。
24) 麻辣水煮海鲜和新鲜蔬菜
实践：
1、锅内加少许油，放入热锅红油，放入葱姜片爆香。
2.加入泡椒、鱼丸、蟹棒、香菇一起翻炒，再加入腌好的虾仁翻炒均匀。
3、加入适量汤汁，锅烧开转小火，加入面筋，盖上锅盖小火慢炖。
4、面筋变软后，放入生菜叶，稍微焯一下，然后出锅。
5、将干辣椒段放在盘子中间，撒上少许花椒，油烧热后淋在盘子上。
25) 金凤尾鱼虾
实践：
1、虾去头去壳。用黑胡椒、盐和料酒腌制20分钟。
2、将腌制好的虾仁均匀裹上生粉，放入蛋液中，裹上一层蛋液，滚上面包屑。
3. 油80%热时，将虾仁放入，炸至金黄。
26) 鱼子虾
实践：
1. 将日本豆腐切成1厘米厚，均匀地放在盘子里，每面放一只虾。
2、配上四季豆，撒少许盐，开锅后上锅蒸三五分钟。
3、将蒸好的水倒入碗中，加入少许淀粉拌匀。
4、倒入锅中，加入酱油，成稀酱后关火。
5.将酱汁倒入小碗中，淋在蒸熟的虾上。
