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之前在私房冷面那一期给自己挖的坑，说要教大家做皮蛋，今天终于填上了。冷面用的鹌鹑蛋是我自己做的。当时觉得很简单，就吹嘘说要把皮蛋的制作方法分享给大家。直到实拍才发现，其实皮蛋的制作需要注意很多细节松花蛋的做法，对新手来说算是硬模式。你可以搜索关键词自制皮蛋，就会看到网上很多求助：我的皮蛋老是不行怎么办？
不幸的是，制作皮蛋需要时间。开拍的时候天气还是很合适的，几周之后，突然就进入了盛夏。天气太热做皮蛋失败率会更高，所以只好静静等待夏天的降临……这期间测试了不同蛋种不同温度不同时间的参考数据，请大家搬家拿个小板凳，带上笔和纸，认真做笔记。
皮蛋适合在凉爽的气候下制作，所以特地在这段时间播出分享给大家。网上经常有人争论皮蛋、bien eggs、皮蛋是不是一回事。有的地区把鸡蛋做成的蛋叫扁蛋，鸭蛋叫皮蛋。为了方便大家理解，我称之为皮蛋。鸡蛋叫鸡皮蛋，鸭蛋叫鸭皮蛋，鹌鹑蛋叫鹌鹑皮蛋。没错，这次我一次把三种皮蛋的做法都做出来了，还做了不同时间的皮蛋变化，大家一定要看到最后哦！
金皮蛋
金皮蛋
皮蛋粉100g、茶叶90ml、盐15g、鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋
皮蛋粉的主要成分是草木灰、纯碱、生石灰、泥土等。
1、准备茶叶、红茶、绿茶、乌龙、普洱。你也可以用茶包来做。不同茶叶制成的皮蛋，颜色略有不同，但味道相差不大，家里有什么就用什么。茶不错
2、做皮蛋前先将鸡蛋洗净，因为蛋壳表面有很多气孔。在腌制过程中，碱可以通过这些气孔将鸡蛋变成皮蛋，所以蛋壳表面不应有污渍。它还需要尽可能新鲜。如果鸡蛋本身不是那么新鲜，制作皮蛋的过程就很容易失败。
清洁时，还可以检查鸡蛋的外壳。像鹌鹑蛋一样，壳很薄，很容易破。浮在水面上的鹌鹑蛋可能有裂纹，做不了皮蛋。
3.泡两杯浓茶（就是喝起来很苦），我用了红绿两种茶叶，之后的皮蛋可以让你看到有反差
4.将洗净的鸡蛋彻底晾干
5、茶叶完全冷却后，去茶叶，滤出茶叶，用茶叶调和皮蛋粉，茶叶会帮助皮蛋上色凝固
因为皮蛋粉呈强碱性，非常伤手，建议戴上手套处理。另外，皮蛋粉最好用陶瓷或玻璃容器，不要用金属容器，因为碱会腐蚀金属器皿
6、100克皮蛋粉加入15克盐。盐需要是不含碘的盐。稍微混合一下，然后将冷却的茶叶倒入皮蛋粉中。因为皮蛋粉里有生石灰，遇水会发热（请回忆初中化学实验课），这是正常现象，再次强调，大家一定要戴手套
7、皮蛋泥浓稠，呈膏状，看起来很容易粘在蛋壳表面。刚拌好的皮蛋泥还是有点烫，需要放凉后再用。
8.这两碗分别用红茶和绿茶做的
9、然后把鸡蛋均匀地裹在皮蛋糊里。小心仔细检查，看有没有皮蛋糊的部分。包好后放入保鲜袋。为了区别，我在保鲜袋上做了标记
100g皮蛋粉约含15-20个鸡蛋/鸭蛋，或30-40个鹌鹑蛋
10、鸡蛋全部包好后，准备一个避光的容器，找一些闲置的布料放在里面，旧衣服或者桌布都可以，因为不同的鸡蛋成熟时间不一样，所以在放鸡蛋的时候，也要鸡蛋要注意分类放好。鸡蛋和鸭蛋都比较晚熟，可以放在一起。鹌鹑蛋可以单独放在一起。
箱子里面的布是为了防止鸡蛋碰撞，也是为了给鸡蛋一个相对恒温的环境。做皮蛋最合适的温度在20-25度之间，所以装皮蛋的盒子可以放在阴凉避光的地方，记得远离火源或者暖气，我是放在柜子里的
市面上的皮蛋粉有很多不同的版本，比如这款泥状皮蛋粉。虽然形状不同，但原理是一样的，使用方法也大同小异。
目前市面上的皮蛋粉大多不含铅。当然，一般还有一些铜或锌等金属盐，目的是为了提高皮蛋的成功率。只要不吃太多皮蛋就不用太担心
皮蛋的时间和温度是密切相关的。这是我测试的时间和温度表，供大家参考。
以下时间均以室温平均25度制作的皮蛋为例，供大家参考
鹌鹑蛋的腌制时间为5天左右。酸洗完成后，需要将表面的泥水洗净，擦干，放在通风处。刚做好的皮蛋会有一股浓浓的碱味。通风几天后，它们会呈碱性。气味会散一点，味道会更好
用红茶和绿茶腌制的鸡蛋，从颜色上可以看出，但里面的状态和味道都差不多
鸡蛋的最佳腌制时间为12天。刚腌好的皮蛋，蛋清完全凝固，看起来有点松软。当你剥开它的时候，你会看到里面的蛋黄有一个非常诱人的流心。这就是皮蛋。好的状态下，将皮蛋洗净，将蛋壳表面的水擦干晾干。在阴凉通风处放置几天后，皮蛋的蛋清会失去一些水分，变硬一些。
鸭蛋腌制的最佳时间是14天。鸭蛋体积最大，所以腌制时间也需要延长。皮蛋的腌制过程是从外到内，所以大鸭蛋的蛋清是凝固的，但可能是蛋黄没有完全成熟，打碎后会有生蛋黄。完全腌制好的鸭蛋，蛋黄可能还是液体，但呈半透明状态
因为鸭蛋的蛋黄比较大，刚腌好的蛋黄还不够凝固，但是晒几天后，就会达到这样半凝固的大“流心”效果
接下来解决做皮蛋失败的“世界”难题
皮蛋蛋清之所以会凝固，是因为蛋清在碱的作用下会形成凝固的蛋白凝胶，但这种凝胶状态不能长期保持。如果腌制时间过长，让蛋清继续处于强碱强的环境中，会使蛋白质发生变性，再次由固态变为液态，也就是我们常说的水解。
让我以鸭蛋为例。上图是腌制12天的鸭蛋。蛋清看起来更成熟，但蛋黄还没有完全成熟。
上图是腌了13天的鸭蛋。蛋清已经凝固了，但是蛋黄中心还有生蛋黄的感觉。
上图是腌制14天的鸭蛋。蛋黄略微透明，有些流动性，但已经不是生鸡蛋黄的感觉了。这一次恰到好处。如果继续腌制，就会逐渐失效。请继续阅读
上图是腌制16天的鸭蛋。可以看到蛋清已经开始粘在蛋壳上了。这种状态就是蛋清稍微腌制了一点，蛋清开始水解松花蛋的做法，所以变得又湿又粘。
上图是腌制17天的鸭蛋。虽然蛋黄完好，但蛋清却无法保持完整的形状。
上图是腌制18天的鸭蛋，蛋清变得更不成形了
21天后就是水解蛋白。蛋壳打开后会有水流出。蛋清的水解是皮蛋失败的最常见原因。蛋清从凝固到水解只需要一两天的时间，所以请放心。注意检查
首先是温度。20-25度最合适。如果天气很热，则需要缩短时间。如果天气冷，则需要延长时间。但是，如果室温在35度以上，故障率就会很高。隆冬盛夏不建议做皮蛋。春秋或初夏之类的季节更适合
二是皮蛋原浆的浓度。不同浓度的皮蛋泥，包括皮蛋泥的厚薄，都会影响鸡蛋内部的PH值环境，因此会直接影响皮蛋腌制的时间。
第三是鸡蛋的大小。鹌鹑蛋、鸡蛋、鸭蛋的成熟时间不同。另外，即使是同一个鸡蛋，大小不同，成熟的时间也会不同。需要自己去寻找最合适的时间，所谓的体验就是这样~
四是蛋清和蛋黄成熟时间不一样，特别是比较大的鸭蛋，所以第一次试的时候差不多是同一时间，每天打开一个鸭蛋检查一下，不要怕浪费
五是检查皮蛋熟化时间是否恰到好处，应及时停止皮蛋碱化过程，将皮蛋泥清洗干净晾干，放在通风处晾干晾几天。
最后要说的是，鸡、鸭、鹌鹑蛋可能有松花，但在刚做好的皮蛋中一般是看不到的。通常，它们会在风干几天后出现。也有可能松花一直不明显。这并不意味着皮蛋失败了。~
