天津是一个饮食文化多元的城市。由于其优越的地理位置,各种江湖海鲜,触手可及。在烹调方法上,既保留了传统的地域特色,又或多或少地受到了外来文化的影响,使当地的饮食习俗更加丰富多样。老天津人做的一道家常菜。是在物资相对匮乏的年代,平民百姓发明的一种普通食品。它既美味又令人满意。现在已经成为很多天津人的美食记忆。
它的做法其实和北方常见的铁锅炖鱼很相似,只是普通的铁锅炖鱼多用大鱼,肉肥厚,而天津人专门用小鱼做这道菜。其实当初选择小鱼的原因无非就是价格便宜。然而,人们发现炸小鱼更容易入味。整条鱼都吃完了,连鱼刺都变软好嚼了,干脆改掉用小鱼的习惯。继续。
以前人们经济条件很有限,会特意挑选市场上买不起的小麦穗鱼来做这道菜。普通的麦穗小鱼只有手指那么大,还有更小的只有瓜子那么大。这种迷你鱼的大小和厚度,连内脏都不用去,直接放到油锅里炸。老人说,经过油炸和酱汁浸泡天津家常熬鱼做法,没有去内脏的小鱼在内脏里没有腥味,反而集中了鲜味。
不过现在市场上小麦穗鱼已经很少见了天津家常熬鱼做法,人们改用新鲜的小鲫鱼做这道菜。鲫鱼肉质细嫩,味道鲜美,缺点是带刺。小鲫鱼炸得鱼骨酥脆,解决了这个缺点。按照正宗的做法,一定要用传统的土灶,用果木烧的柴火温和均匀,可以最大程度的保存和发扬食物的香气。
调料加入锅中后,就可以开始粘bobo了。最简单的面食,只要在玉米面里加点水,用手揉成一团,在铁锅壁上拍打,让面食粘在铁锅上。有人觉得玉米饼的口感略显粗糙,就用面粉和油酥再做一个长面饼贴在锅边。这种面饼吃起来比较软,比较韧。
接下来只需盖上锅盖,待小鱼收汁入味后,粘在锅边的油饼就蒸好了。出锅后,接触到铁锅的锅边焦焦微脆,还吸收了酱汁和小鱼的鲜香。咬一口脆软香喷喷的鱼,咬一口香喷喷的糕点。两人口味互不干扰,巧合配合。许多人为了品尝到更地道的味道,特地在自家院子里架起了土灶。让人难以割舍的,不仅是美食,还有与美食相关的回忆。