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百席宴技为先，修身养性——马涛！
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砂锅菜大全
1. 砂锅香料： 酱料配方：
（一）原料：
牛油300克，鸡油500克，猪油400克，菜籽油1000克鳗鱼的家常做法，大蒜300克，葱200克，姜片200克，豆豉80克，五香粉200克，80芝麻酱克、辣酱200克、豆瓣酱700克、郫县红油火锅底料200克、盐50克、鸡精10克、鸡精50克。
(2) 练习：
1、锅中先放入熟牛油、豆油、熟鸡油。大火煮成混合油，再将10斤豆腐干切成小块，入油中炸，捞出炸10分钟左右。
2、将花椒、麻椒、小茴香放入油锅中炸至8成熟，捞出，捞出，研成粉末备用。
3、将郫县豆瓣酱压碎，放入小火，煮10分钟，期间要不断搅拌。加入豆瓣酱后，继续用小火翻炒，至豆瓣酱去腥味，油呈鲜红色，香气扑鼻。
4、加入姜末、葱末、蒜末和豆豉，翻炒1分钟左右，不断搅拌，不要烧锅，全程用小火，煮10分钟。
5、加入火锅底料融化，加入十三香，用辣酱翻炒2分钟左右，加入炸好的脆皮豆腐块，加入鸡精和鸡骨精，翻炒2分钟。
6、加入花椒10克、小茴香22克、花椒4克、十三香8克，加入芝麻糊炒2分钟，加白酒关火。
（三）注意事项：
1、新买的砂锅第一次使用时，最好用它来煮粥，或者用它煮浓的淘米水，堵住砂锅的细小气孔，防止渗水。
水。
2、用砂锅煲汤炖肉时，一定要先在砂锅里放水，再把砂锅放在火上，先用文火，再用大火。
3、将砂锅从火上移开时，应放在干燥的木板或草席上，切勿放在瓷砖或水泥地面上。
4、不要用砂锅煮粘稠的糊状食物。做砂锅菜，需要用鸡、鸭等原料熬制的高汤。
3.砂锅豆腐
原料：
嫩豆腐150克，胡萝卜50克，大白菜100克，腐竹，水粉100克，味精，鸡精，精盐，绍兴酒，香油等。
操作：
豆腐切块焯水捞出，泡好粉丝和腐竹，胡萝卜切块；将粉条、腐竹、胡萝卜放入砂锅，放入豆腐，加入鸡汤，加入味精、精盐、绍酒、鸡精调味后，大火烧开，小火慢炖烧热入味，淋上香油。服务。
营养价值：豆腐豆腐作为一种食药兼用的食品，具有益气补虚等多种功效。胡萝卜 - 胡萝卜是一种松脆、美味、营养丰富的家常蔬菜。据白菜说——白菜性平，微寒，味甘。每100克大白菜含钙41毫克、磷37毫克、铁0.5毫克、粗纤维、胡萝卜素及少量蛋白质。
4.砂锅乾坤鸭
原料：鸭肉、肥瘦猪肉片100克、香菇50克、油、盐、酱油、醋、味精、料酒、葱、姜、蒜、辣酱、高汤适量.
操作：①鸭肉切小块②烧热炒锅，油热至50%热，加入猪肉片和香菇翻炒，加入葱姜蒜爆香，然后加入鸭块，加入高汤和盐、酱油、醋、料酒、味精，烧开后放入砂锅中，用文火煮30分钟左右；③另起一锅放底油，加入辣椒酱和蒜片，炒出香味后倒入砂锅，盖上锅盖即可。
5.砂锅鱿鱼
特点 色泽鲜艳，汤味浓郁，保温时间长，适合冬季食用
材料：鱿鱼8两、烧肉2两、香菇4朵、蒜肉6片、姜几片、葱2根、切丝、生粉少许、生菜6两、香油、月子粉、盐适量。操作：①香菇泡软，去腿，烤五花肉切块。蒜肉用油炸好捞起。水发鱿鱼剥去皮，切去头尾，皮平放在案板上，切成长方形，备用。生菜洗净，切小段，放入砂锅；② 加入一大勺油，爆香姜蒜，加入半勺香菇和酒，加入调味料烧开，勾芡勾芡，
6.砂锅芯
【特色】白菜心嫩脆，汤汁醇厚，鲜美可口。
【材料】白菜心350克。生鸡胸肉50克，火腿25克，冬笋25克，香菇15克，带子15克，蛋清6克。盐7.5克、味精2克、淀粉15克、葱20克、姜10克、绍酒15克、鸡汤200克、猪油500克（实际用油量75克） )、熟鸡油15克。
【制作过程】
青菜心洗净，菜头切成橄榄形，用十字刀切开。将鸡胸肉切成柳条状，用精盐、味精、蛋清、干淀粉熬制。干贝去老筋，洗净放入碗中，加入绍兴酒、葱、姜、鸡汤，蒸透后取出，油锅烧热，加入熟猪油，煮至40%热（约88°C） 烹调时，将卷心菜放入油中，直至叶子呈鲜绿色，茎部略微透明，然后捞出沥干油。然后将鸡肉片放入油锅中吸油，待呈乳白色时捞出。拿个砂锅，将白菜的根部向外，叶尖向锅中央整齐排列，然后将香菇、冬笋、火腿片、鸡胸片依次铺在白菜上，撒上蒸干贝，放精盐和绍酒。鸡清汤烧开，改小火慢炖10分钟，加入味精，淋入熟鸡油即成。
7、三鲜砂锅
【特色】 选用鱼、虾、禽、蛋等多种食材，软糯可口。
原料：
熟鸡肉50克，鲜河虾50克，丸子6个，鱼丸6个，五花肉50克。
配件：
熟火腿15克，水发猪皮100克，水发粉丝100克，熟笋25克，大白菜250克，精盐7克，味精5克，清汤750克. 熟猪油50克。
【制作过程】
修剪并清洗虾。将鸡肉和冬笋分别切成长条，分别摆放。大白菜切成6.5cm长2cm宽的段，开水略煮，沥干水份，粉丝切长段，肉皮切成与大白菜一样大小的块，漂入水中干净的水以备后用。取一个砂锅，放白菜，辅以粉丝和猪皮，将五花肉、鸡肉、笋片、丸子、河虾按颜色和形状整齐地放在肉皮上，鱼丸居中放上。盖上火腿片，加绍兴酒、精盐、味精、清汤、猪油，改用小火焖至酥脆，离火。用桌子上的盘子上桌。
8.砂锅鱼头豆腐
【特点】油滑嫩滑，味道鲜美，汤汁纯正浓郁，香气四溢，是冬日佳品。
【材料】洗净的鲢鱼头半个（约150克），嫩豆腐250克，香菇25克。熟笋75克。绍兴酒25克，姜末5克，酱油35克，嫩青蒜25克，白糖15克，豆瓣酱15克，味精3.5克，熟猪油250克，250克肉汤。
【制作过程】
1、鲢鱼头洗净，去牙，靠近头的肉深切两刀，鳃盖肉一刀，核桃肉一刀。鱼头段抹一层豆瓣酱，正面抹酱油。
2、豆腐切成长条，放入开水中焯去豆腥味。蘑菇片。将青蒜切成段。
3、砂锅置旺火上加热。80%热（约1760°C）时，将鱼头前端炸至黄色，加入酱油、绍兴酒、糖拌匀，将鱼头翻过来，加入汤和水500克，加入豆腐、竹笋、香菇、姜末，烧开后倒入砂锅，转小火慢炖15分钟，再转中火煮2分钟，撒去浮沫，加入味精味精、青蒜，淋上煮熟的猪油25克，放砂锅底盘上桌。
九、三味砂锅
原料：
猪手100克，带骨鸡肉100克。鸡蛋60克，火腿25克，菜心25克。酱油20克，清汤100克，大葱15克，姜片10克，精盐5克，味精1克，植物油100克。
操作：
1. 猪手和带骨嫩鸡剁成3.3厘米见方的块，放入沸水中焯一下，捞出放入砂锅中。
2.鸡蛋煮熟去壳，均匀沾上酱油。入油锅炸至金黄色，捞出，摆在砂锅四周，火腿、白菜切象眼片。砂锅内放入清汤、绍兴酒、葱、姜
10.肉鸡砂锅
原材料：
肉鸡1只，鲜香菇100克，厚朴片200克，青笋200克。
调味料：
精炼油100克，姜5克，葱5克，蒜5克，味精15克，鸡精20克，泡红辣椒3克，花椒3克，炒菜20克酒、白汤3000克。
制作方法：
(1)将鲜香菇一分为二，玉兰片和青笋切成菱形，洗净，放入砂锅备用。
(2) 姜蒜切片，大葱、泡红椒切“马耳”状。
(3)肉鸡宰杀，去毛，去内脏、头足，洗净，切成4厘米见方的块，放入汤锅中，用水焯一下。
(4) 炒锅置火上，烧热油，加入姜片、蒜片、葱、泡好的红辣椒、鸡精鳗鱼的家常做法，烧香，加入白汤，烧开，捞出浮沫，倒入放入砂锅中，即可食用。
11. 砂锅鱼翅
原材料：
水发鱼翅500克，火腿25克，水发厚朴片20克，水发香菇20克，菜心15克，鸡汤1000克，清汤150克。
制备方法：
1. 将火腿片和玉兰片切片，香菇撕成小块。
2. 将鱼翅放入冷水中用小火煮沸，盛入碗中。
3、砂锅内油80%热时，放入葱丝、姜末，再加入鸡汤和调味料烧开，倒入盛有鱼翅的碗中，用大火蒸至80%烂。
4、用葱丝姜末呛锅，放入清汤、调料和鱼翅，烧开后倒入砂锅中，小火炖20分钟，上面放上菜籽心。
12.砂锅猪肘
原料：
猪蹄、蒜苗3个、大葱3个、姜片10克、精盐5克、味精1克、植物油20克、酱油10克、香菜20克。
操作：
1、猪肘洗净，切成小块，放入锅中，加水，水开后稍煮片刻，撇去浮沫；加入葱姜片，煮40分钟，取出猪肘，汤汁备用。
2、花生洗净；
3、香菜洗净切碎；
4、砂锅内倒入老汤（300g），放入猪蹄、花生米，加酱油、精盐，煮25分钟；
5、煮好后加入味精，起锅，倒入热色拉油，撒上香菜粉。
13.砂锅牛尾
原料：
750克牛尾。
配件：
胡萝卜50克，干辣椒5克，洋葱50克，大葱25克，姜10克，绍酒50克，酱油25克，精盐5克，白糖12克，白糖0.5克白胡椒粉1克，香油10克，熟猪油500克（食用量约75克）。
制备方法：
1、将牛尾皮烧成糊状，然后用温水浸泡，去除焦屑。洗净后切成5厘米左右长的段，放入开水锅中焯一下，去除异味。胡萝卜去皮，切成约2.5厘米长的段。将洋葱切成约 O. 3 厘米的丝。干辣椒切段。姜被拍松了。将花椒放入纱布袋中，形成一个香料袋。
2. 炒锅开大火，加入熟猪油，50%热时加入胡萝卜油，捞出沥干。炒锅留少许油把干辣椒炒黑，捞出辣椒渣，下葱、姜炒香，再下牛尾翻炒几下，加入绍酒、酱油，精盐、糖、香料包加水200克，大火烧开，装入容器上笼，大火蒸至牛尾软熟，捞出姜、葱和香料袋。将煮熟的猪油（50克）放入砂锅中加热。将洋葱搅拌至金黄色。将蒸好的牛尾汁倒入炒锅中。把胡萝卜放在牛尾周围。牛尾很脆。待汤汁浓稠时，倒入香油，撒上白胡椒粉。服务。
14.砂锅肥头鱼
原材料：
鲢鱼头1条、粉丝、青蒜、冬笋、香菇、猪肥瘦肉、酱油、料酒、盐、味精、水淀粉、泡红椒、白糖、高汤、花生油。
制备方法：
(1)将粉丝泡软，切成1厘米宽的条。冬笋、香菇、猪肥瘦肉切片，青蒜切段。(2)烧开花生油，用料酒抹鱼头，入油锅炸至金黄色，捞起，放入砂锅中。(3)油锅烧热，将肉片、冬笋、香菇炒匀，再泡花椒15克、五香粉、酱油、料酒、糖、清汤、盐。汤烧开后，倒入砂锅中。(4)砂锅烧开后盖上锅盖转小火。鱼头煮透后，放入粉丝，稍开片刻，加入味精，调好调味料，放上青蒜，盛入原砂锅即可。
特点：汤汁浓稠鲜美，家常菜。
15. 砂锅牛肉
原材料：
黄牛肋肉300克，大白菜300克，大葱10克，姜片5克，干红辣椒2个。
调味料：
精盐、味精、花椒、豆蔻、砂仁等为宜。
制备方法：
1、黄牛肉切块，用冷水洗净，放入沸水锅中煮3~5分钟，然后用清水洗净，捞出沥干，放入砂锅中，加入适量清水覆盖它。
2、砂锅置火上，先用文火烧热砂锅，逐渐加大火力煮沸，撇去浮沫。
3、将花椒粒、干红辣椒、姜片、葱段用纱布包好，放入牛肉砂锅中，加盖焖煮1小时。
4、大白菜洗净切大块，放入砂锅中继续炖半小时左右，加入精盐、味精，取出纱布袋，撒上蒜末即可食用。
特点：鲜而微辣，味道鲜美。烹调“砂锅牛肉”这道菜时，一定要注意火候。火候恰到好处，才能嫩而不烂。这个牛肉砂锅就是最好的例子。鲜嫩的牛肉配上西红柿的红色，绿叶如绿叶和花朵一样美丽。小火慢炖久了，牛肉才入味。咬一口放入口中，滑嫩可口的清香顿时充盈口腔。厨师还指出了做这道菜的秘诀，就是先用大火煮开，再用小火慢炖。这叫“多汤文火法”。
16. 砂锅排骨
原料：
排骨八段，汤5碗，进口鸡汁100克，生粉10克，鸡精粉1茶匙。
实践：
1. 选用新鲜排骨切8段，每段长8厘米，放入高压锅中，倒入沸腾的汤中，大火煮12分钟左右，再转文火3分钟；2.将排骨捞起，分别放入容器中，倒入少许高汤，加入1茶匙鸡粉，调匀，文火煮至收汁，取出排骨，装盘; 3、砂锅烧热，倒入进口鸡汁，加生粉水勾芡，加少许食用油，淋在排骨上，盘边撒上香菜。特点：粗菜精制，色泽鲜艳，酸辣开胃。
十七、乳鸽砂锅
原材料：
鸽子2只，白菜100克，粉丝100克，笋干100克。
调味料：
精制油50克，味精10克，鸡精20克，姜5克，蒜5克，葱5克，料酒15克，胡椒粉5克，白2500克汤。
制作方法：
1）姜、蒜切片，大葱切“马耳”状。(2)大白菜切成4厘米见方的片，粉丝切段，笋尖分成四份，洗净，放入砂锅备用。(3)乳鸽宰杀去毛、去内脏，切成4厘米见方的块，放入汤锅中用水焯一下。(4)炒锅置火上，油烧热，放姜蒜片、葱、鸽肉，爆香，拌入白汤，加入味精、鸡精、料酒、胡椒粉，起火烧开，煮10分钟，捞出浮沫，倒入砂锅，即可食用。
18.砂锅红烧狗肉
原料：
狗后腿500克，薄荷100克，白糖10克，干辣椒25克，白酒10克，葱10克，姜10克，花椒2克，精盐20克，菜籽油120克，酱油20克，高汤150克。
操作：
1. 将狗肉切成4cm的方块，用清水冲洗两遍，沥干水分。薄荷洗净，挑嫩尖。
2. 炒锅烧热，加入菜籽油，加热至70%热，花椒，白糖，盐，干辣椒，葱，姜，酱油，将狗肉翻炒20分钟，倒入高汤，烧开后倒入砂锅。
3、砂锅置火上，分两次加入白酒，转小火，文火煮约1小时。当汤变稠时，加入薄荷并与砂锅一起食用。
注意事项： 1、狗肉上的血渍用清水去除，然后冲洗干净。煮熟后，狗肉的腥味大减，肉香四溢。2、砂锅红烧狗肉，大火烧开，小火慢火，这样狗肉香脆烂。3、加入薄荷，煮开即可，煮开会散香味。
19. 砂锅白肉酸菜
酸菜是一道非常开胃的时令菜肴。寒冷的冬天，吃一锅砂锅是多么的温暖。
主要原料：肥肉半斤，酸菜一斤。
原料：胡椒粉。精盐。姜。
实践：
将肥肉切成方片，放入砂锅内，在砂锅口上方浇上五分钟的冷水，放入花椒、大料、桂皮、姜片。在高温下煮沸。酸菜切丝，挤干水分，撒入砂锅中，盖上锅盖，中火炖一刻钟，加入精盐。从锅里出来。
20.砂锅海鳗
原料：
星鳗1000克，猪油50克，大葱15克，姜15克，胡椒粉10克，香菜15克，香精5克，料酒15克，鸡汤500毫升、味精5克、醋5克、香油15克、花椒面2克、辣椒油5克。
特点：鳗鱼软嫩、咸辣、汤清醇厚。
操作：
1.鳗鱼去内脏，用水洗净，用刀切成5厘米长的段
2、大葱切段，姜切片；将猪油切成薄片；香菜茎切段，备用
3、炒锅加水，烧开，将鳗鱼段放入沸水中焯一下，捞出，控水
4.取砂锅1个，用清水洗净，将一半葱姜片放在砂锅底，然后将鳗鱼段放入砂锅内，加入肥肉片，葱段，姜片，胡椒粉，鸡汤, 煮沸。撒上香油、精盐、料酒、醋、味精，大火烧开，小火炖1小时，揭盖，捞出葱、姜、花椒、大料、桂皮，撒上香菜梗，辣椒粉，花椒粉，都可以。
21. 肥肠砂锅
原材料：
肥肠800克，草菇200克，香菇200克，鲜笋200克。
调味料：
精制油50克，姜5克，蒜5克，葱5克，泡红辣椒5克，花椒3克，料酒15克，味精15克，鸡肉20克精、白汤2500克。
制作方法：
(1)将草菇和香菇一分为二，鲜笋切棱柱状。洗净放入砂锅备用。(2)姜蒜、大葱、泡红椒切片，切成“马耳”状。(3)肥肠洗净入笼，蒸至8成熟，捞出，切成4厘米长的段。(4)炒锅置火上，油烧热，放入姜片、蒜片、大葱、泡红椒、肥汤，炒香。将其与白汤拌匀，加入味精、鸡精、料酒、胡椒粉，烧开，去尽浮沫，倒入砂锅内，上台食用。
22. 白菜平菇粉条丸子砂锅汤
原料：
猪肉馅200克，大白菜200克，红薯粉丝80克，平菇150克，豆腐干100克，胡萝卜70克。
原料：
老母鸡汤15克，盐1茶匙，鸡精1/2茶匙，胡椒粉3/4茶匙，香油3/2茶匙，料酒1茶匙，酱油1茶匙，适量洋葱和姜。
实践：
1、杏鲍菇切片，豆腐干切块，大白菜顺叶生长方向切成8段。
2、猪肉馅加入葱姜末、盐1/2茶匙、胡椒粉1/4茶匙、香油1/2茶匙、料酒、酱油用力搅打。
3、红薯粉条用开水浸泡20分钟。
4.取油锅，待油温升至60%热时，爆香葱姜片，加入杏鲍菇、胡萝卜、豆腐干翻炒3分钟。
5、将炒好的杏鲍菇、胡萝卜、豆腐倒入砂锅内，加入浓汤宝老母鸡汤和适量清水煮5分钟。
6. 抓一把肉馅从虎口挤出圆球，用勺子舀进砂锅里。
7、丸子全部下锅煮2分钟，然后加入粉丝和白菜煮2分钟，加入剩下的盐、胡椒粉和鸡精，调匀，最后撒少许葱花。
提示：
1、肉馅的肥瘦比例要达到3：7，用肉搅打出来的丸子口感会比较硬。
2、白菜和粉丝不要煮太久。
3、胡萝卜是脂溶性蔬菜，经过油炸后，营养更利于人体吸收。
