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速效辣腌料配方。 用于制作麻辣鸭头、鸭翅、鸭腿、兔头，麻辣烫的制作方法。
第一次处理：
1、中药（八角、草果各50克，桂皮、当归、小茴香、生姜各30克，砂仁、陈皮各15克，胡椒、栀子、丁香各10克，羽衣甘蓝8克，肉豆蔻6克，香叶5克，香茅3克，罗汉果2个）研成细粉。
2、取干印度辣椒2.5公斤，干红花椒1.5公斤，放入沸水锅中煮5分钟，捞出沥干，汤汁不用。
熬辣卤：
将60公升肉汤放入不锈钢桶中煮沸，然后加入2公斤生姜、2.5公斤融化的鸡油、煮沸的印度干辣椒和干红花椒，然后加入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿叶各10克，鼠尾草、迷迭香各20克，干牛至叶25克，百里香15克），加适量盐，味精、鸡精各500克，250克冰糖，小火煮2小时左右，至香味和辣味充分释放，即得速效辣卤汁。
生产密钥：
1、由于大多数中国香料的个头都比较大，所以在配制速效辣卤汁时，需要将其磨成细粉，以利于香味的快速渗透。
2、西式香料有淡淡的香味，一般都是加工过的，形状小，容易闻，不需要磨得很细。 特别要注意的是，西式香料中的蛇蒿叶不能用太多，否则味道会苦。
3.印度干辣椒很辣。 将其与干红辣椒一起放入开水锅中煮沸，主要是去除苦味。
4. 高汤的烹调方法与传统川式卤水相似。 它还使用鸡、鸭、猪骨、鸡骨架等原料加水和姜葱，但必须加入大量的猪皮，才能使卤水具有浓郁的风味。 一定的一致性。
5、调卤水时加入鸡油，既能增加鲜香，又能增加肥香，而冰糖则能解辣解辣，调和诸味。 另外，卤鸭头主要体现的是它的本色，所以卤水是不需要加糖的。
6、煮卤水的时候要用小火，让汤保持微沸状态，因为卤水变香变辣需要时间长一些鸭腿的做法，不是由火的大小决定的。 另外，这种中西合璧的卤水，既有中国香料的浓郁香气，又有西方香料的清香。
红烧鸭脑：
1、鸭头500只，速效麻辣卤汁1桶，姜、盐、味精、鸡精、冰糖适量。
2、鸭脑用清水冲洗干净血水后，捞出沥干，倒入煮好的速效麻辣卤汁和其余材料，小火煮30分钟，关火文火煮20分钟，捞出沥干汤汁，鸭脑壳表面洗净。
3、将腌制好的鸭脑整齐的放入不锈钢盘中，待表面自然风干，放入冰箱冷藏一会，即可取出。 用刀切成相连的两半，用盐水烫一下即可。
生产密钥：
1、因为鸭脑一般都是肉嫩的鸭肉做的，入味容易成熟，所以不用开水和调味。 红烧鸭脑一般是煮和炖的。 小火煮熟，炖熟入味。 腌制好的鸭头捞出后，需要将其表面的花椒、花椒等清理干净，以方便下一步操作。
2、红烧鸭脑比较软，容易折断，捞出后不要挤压，要摆放整齐。 煮熟的鸭头放入冰箱冷冻定型，既有利于切碎，也有利于低温进一步入味，但注意不要冻硬。
3、因为速效麻辣卤汁所用的香料是粉状的，优点是味道释放快，缺点是香味散失也快。 因此，每次重新酿造原料，都要根据卤水的具体情况，加入香料。
4、另外，卤水里的花椒、花椒没有装纱布袋，导致卤水里有很多渣，也需要及时清理。 一般腌制3次后要把卤水洗干净，把辣椒、花椒换掉。
5、随着炖煮原料的增加和炖煮次数的增加鸭腿的做法，卤汁中会残留大量的炖油，需要及时使用，用来制作辣酱。
