美食
火锅是随着市场经济的发展从传统火锅演变而来的一种餐饮方式。近年深受大众青睐。火锅根据其汤色和口味可分为红汤。火锅和白汤火锅。白汤火锅可分为奶汤火锅和清汤火锅。不管准备什么样的火锅汤头，都是极其重要的，所以下面介绍四种汤头，对于爱吃火锅、爱做火锅、开火锅店的朋友很有帮助。
自制火锅汤
配料：郫县西洋菜、辣椒面、伊兵豆芽、豆豉、汉元花椒、豆腐乳、酒酿汁、料酒、白糖、姜、葱、味精、鲜汤、植物油或牛油、盐、糖色。
1、郫县豆瓣切碎，豆豉打成泥，芽菜洗净。
2.锅内放入植物油或牛油烧热至30%油温，放入西洋菜炒至油呈红色，加入辣椒面，炒黄豆泥，加入鲜汤，盐，糖色，出锅酒，烧开，去沫，转小火煮出鲜香后，倒入特制的火锅中，加入味精，调整汤味。把锅放在桌子上，生火。煮沸后，可以烫食物。
重要的：
(1)豆瓣、辣椒面选用色香味俱佳的。加热和煎炸时，油温要低，火力要小。最好炒好，不能有焦味。
(2)汤用小火煮至鲜香，方可食用。糖色主要是用来补充汤里的颜色排骨火锅的家常做法，可以用也可以不用。
(3) 植物油或黄油，两者混合也可。
(4)煮好的汤可以过滤掉杂质倒入火锅中，然后加入炒好的干辣椒结和白扣。
麻辣烫
配料：郫县西洋菜、红烫西洋菜、干辣椒、花椒、辣椒面、豆豉、宜宾芽菜、酒酿、糖、盐、蒜、姜、葱、八角、白扣、砂仁、丁香、甘草、栀子、山奈、胡椒、草果、橙皮、香草、鸡精、鲜汤、植物油。
1.郫县豆瓣和红辣豆瓣混合切碎。豆豉被加工成泥。把豆芽洗干净。把干辣椒的茎去掉。
2、锅内放少许菜籽油烧热至30%油温，加入干辣椒、花椒、白扣炒香，倒出备用。
3、锅内另放菜籽油烧热至30%油温，加入烧红的西洋菜炒至油变红，加入辣椒面、豆豉、姜、葱、蒜炒香，再加入鲜汤、盐、糖、豆芽等所有调料，先用大火煮沸去沫，再转小火慢炖出香味。
4、将煮好的汤过滤后倒入专用的火锅中，然后将先炒好的干辣椒、花椒、白扣放入汤锅中。把锅放在桌上，生火后，就可以煮饭了。
重要的：
(1)辣味调料要选择色香味俱佳的。干辣椒可以用朝天椒做，也可以把两荆条切成寸段。
(2)炒干辣椒、花椒、白扣的火力要小，不能炒焦。炒至辣椒鲜红微香即可。炒红辣豆瓣的火候也要控制好。
(3)掌握各种香料的性能，配置的比例要恰到好处。否则煮出来的汤会有苦味，影响香气。香料也可以磨成粉加入汤中。
(4)辣味调味量可根据不同食用者或季节增减。
牛奶汤火锅汤
原料：盐、胡椒粉、干贝、枸杞、姜片、葱段、奶汤、料酒。
1. 枸杞洗净，干贝泡软，然后将汤和鲜汤放入笼中蒸软。
2、取一火锅，加入奶汤、干贝、姜片、葱花、胡椒粉、枸杞子、盐，置火上烧开调味，即可下菜。
重要的：
(1)奶汤分为特制奶汤和普通奶汤。火锅用的奶汤可以根据销售价格选择原料。一般的奶汤只要选用新鲜的动物骨头作为原料，掌握好烹调的温度，保持沸腾，就可以做出乳白色的奶汤。
(2)奶汤火锅的汤可以用干贝或金钩提鲜。可以选择红枸杞、泡椒、番茄片来点缀色彩。剂量应该少一些。
(3)如果将一个火锅分成两半，分别盛入红汤和白汤，则称为“元阳火锅”和“双味火锅”。
清汤火锅汤
原料：盐、胡椒粉、干香菇、金钩、姜片、葱花、鲜汤。
1、香菇洗净，用热水泡软。把金钩洗干净。
2、取一火锅，放入鲜汤、花椒、香菇、金钩、盐、姜片、十年葱，置火上烧开调味，即可盛汤食。
关键：为了给清汤增味排骨火锅的家常做法，可以选择香菇、香菇、干贝、金钩、豆芽、青口、紫菜等。
火锅蘑菇汤
材料：干茶树菇、干香菇、干鲍鱼菇、干牛肝菌、干杏鲍菇、干松茸、干猴头菇、压榨排骨、鲜杏鲍菇片、鲜鸡腿菇、莲藕片、姜片、葱结、枸杞、大枣、盐、鸡精、味精、排骨鲜汤、排骨油。
1、香菇汤：将各种干香菇原料混合，打成粗粒，用纱布包好放入不锈钢桶中加50升水，大火烧开，转小火烧热，煮2小时至菌香四溢，即得蘑菇汤。
2、香菇汤火锅：取一个砂锅放姜片，放入压好的排骨、鲜平菇片、鲜鸡腿菇、藕片等配料，加入盐、鸡精、味精和压排骨的油脂与压排骨的鲜汤和煮好的香菇汤混合，撒上葱结、枸杞、大枣，用大火熬煮而成的香菇汤排骨火锅。吃的时候蘸一碟辣酱。
蘑菇汤火锅底料
原料：老母鸡、排骨、干松茸、干羊肚菌、干鸡枞菌、新鲜老人头菇、新鲜鸡腿菇、料酒、花椒水（花椒粒，开水浸泡30-40分钟，然后取出汤）盐、味精、熟鸡油、蚝油、香油。葱结、醋、葱花、蒜片。
1. 母鸡切大块，与排骨一起放入沸水中煮5分钟，捞出冲洗干净，然后放入锅中，加水、姜片、葱段用小火煮开热。去沫后加入料酒，将花椒水用文火炖5-6小时，过滤留汤。
2.将干松茸、干羊肚菌、干鸡枞菌用水洗净，锅内加水，用小火煮至汤色变黄，捞出木耳取汁，将煮好的木耳用清水冲洗干净水淋后，分别装盘，与切片的鲜老肉菇、鲜鸡枞菌一起上桌。
3、将煮好的两种汤汁混合，放入火锅中，加入葱结、蒜片、鸡饼、盐、鸡油调味。
4、将香油、醋、盐、蚝油、味精、葱花混合调匀制成蘸酱。
蘑菇汤底
1、将黄牛肝菌、美味牛肝菌各250克、黑虎掌、松茸各150克、松露50克、鸡油菌、鸡土菇各100克洗净，加水5公斤，浸泡12小时。以上（都是干货，如果夏天冲泡需要放冰箱保鲜，冬天可以放在外面）。
2、将木耳和泡木耳的汤全部放入25斤悬鸡汤中，煮3-4小时，加盐（500克汤加盐3-4克）调底味。
蘑菇汤火锅
材料：鸡架、大棒骨、金针菇、鸡腿菇、蟹味菇、香菇、圆菇、鲍鱼菇、牛肝菌、鹌鹑蛋、酥肉、猪肝、鸡血、牛里脊、粉条、南瓜、冬瓜、莲藕、浙尔根、汽巴、香菜球、土豆、色拉油、盐、香菜、芥末、青辣椒粉、蒜粉、香油。
1. 鸡骨架剁块，老姜切大片。
2.将鸡架和姜放入少许色拉油中翻炒。
3、鸡架炒至变色，收水，加水，放入大棒骨，大火烧开。
4.转小火炖1小时。
5、取出高汤，加入适量盐调味，加入各种菌种煮至8成熟。
6、各种荤菜、素菜都准备好了。猪肝和牛肉要用适量的盐、料酒和淀粉腌制。南瓜、冬瓜要切块。脆皮肉是用五花肉包裹蛋液、淀粉、椒盐面条炸制而成。
7、香菜丸子是五花肉碎加盐、淀粉、姜末、香菜末做成的。木耳、粉丝提前泡发，鹌鹑蛋煮熟去皮，土豆、莲藕、山药切片。
香菇清汤火锅
材料：鱼丸火锅料、白菜、香菜、牛肚、炸豆腐、鸡蛋软豆腐、素鸡、白萝卜、各种香菇、油、盐、胡椒、姜、酱油、醋、西红柿。
1、将各种香菇洗净，西红柿切成小片，放入火锅中，加入适量清水。
2、将鱼丸火锅材料放入锅中，大火煮熟。
3. 切好牛肚和白萝卜。
4.将白菜和青菜洗净备用。
5、大蒜拍碎，加入生抽、醋、香油，加少许盐，搅拌均匀，香喷喷的蘸酱就做好了。
6. 油锅烧热，放入辣椒和豆瓣酱爆香，加入适量水，放少许酱油，烧开后倒出，加入香菜，蘸上香辣酱即可，那么健康。
7、火锅烧开后转小火煮5分钟左右，就可以开始煮蔬菜等菜品了。
鱼羊火锅
配料：鱼片、豆腐条、羊肉片、菠菜、香菇、葱段、蒜蓉、姜片、全蛋糊、葱姜汁、料酒、胡椒粉、羊肉汤、香油、蚝油、盐。
1、锅内加水，放入姜片、葱片、料酒、盐，与羊肉片同煮，捞出切条；摘洗菠菜；鱼片加料酒、盐、姜葱汁、蛋清 羊肉片裹在鱼片里，入油锅炸至生，捞出。
2. 将蚝油、香油、盐、蒜泥混合成蘸酱。
3. 油锅下姜片、大葱、冬笋、香菇爆香。加入羊肉汤、料酒、盐、胡椒粉、鱼卷等材料煮至熟。用作蘸酱。
海鲜火锅
原料：大虾、海蟹、海白菜条、小魔鬼鱼、海参片、扇贝、干豆腐条、金针菇、泡椒、粉丝段、菠菜、姜、葱段、鲜汤、豆瓣酱、酒酿米汁、牛油、花椒油、盐、胡椒粉、冰糖、干辣椒。
1、海蟹洗净，切成四块；虾、墨鱼、带子洗净，菠菜洗净；金针菇去根洗净。
2.将盐、花椒油、青椒粉混合调成蘸酱。
3、锅内油烧热，放入干辣椒、泡辣椒、豆瓣酱、花椒炒香，加入盐、冰糖、牛油、葱花、酒酿汁、老抽，倒入鲜汤烧开，撇去浮沫，倒入火锅中，放入海蟹，边吃边加入其余材料。
羊肉红油火锅
原料：羊肉洗净、香菜末、葱花、葱花、姜丝、豆瓣酱、羊油、香包、红油、泡椒、鲜汤、盐、胡椒粉、味精、泡菜水。
1、羊肉洗净，放入锅中加少许葱、姜煮熟，捞出晾凉，换刀装盘。
2. 油锅烧热，爆香，泡辣椒、剩余姜片、葱段，加入鲜汤，加入味精、香料包、盐、胡椒粉，煮至汤色呈白色，加入羊油，倒出汤汁入火锅，面汤淋上豆瓣酱和红油，佐以香菜末和葱花。
毛肚红油火锅
原料：毛肚、香菇、冬瓜、豆腐、红薯粉、青菜、猪里脊、虾仁、蒜瓣、姜片、葱花、干辣椒、红油、清汤、盐、辣椒粉。
1. 将除葱段、蒜瓣、姜片外的所有材料洗净，换刀装盘。
2、锅置火上，加入蒜瓣、姜片、大葱和辣椒粉炒香，倒入清汤、红油和干辣椒，加盐，大火烧开，倒入火锅，加入配料和食物一起煮。
鱼头火锅
原料：鱼头、姜片、菊花、豆腐、海带、蒜泥、高汤、盐、辣椒、红油。
1、鱼头对半切开，洗净，紫菜洗净，和豆腐一起切块；菊花洗净；将剩下的调料、姜片、蒜泥加入红油中。煮好放在一边。
2、锅置火上，油烧热，将鱼头煎至两面金黄，放入热锅中，淋上红油做锅底，煮熟即可食用。
蘑菇汤火锅
原料：蟹棒、鸡精、海带丝、炸腐竹、带鱼、葱花、野蘑菇、墨鱼、牛肝菌、党参、木耳、红枣、盐、香油。
1.将葱以外的材料洗净，换刀，装盘，放在火锅四周。
2、将各种菌种加水调成蘑菇汤，加入红枣、药材和鸡肉调成滋补汤，将两者倒入火锅中。
3、食用时，将食材随意放入火锅中煮至熟即可。
鸳鸯火锅
材料：金针菇、西红柿、墨鱼、蒜末、鱼肉、葱花、菊花、猪骨汤、红油、胡椒粉、盐。
1. 将除葱花和蒜末外的所有材料洗净，换刀装盘。
2.猪骨汤一部分，调料，葱，蒜末煮成红汤锅底，一面放入鸳鸯锅，另一面放入猪骨汤煮熟，即可食用蘸酱。
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有了以上的汤方，再加上火锅的食材，你也可以做出跟饭店一样好吃的火锅底料。
