美食
干烧白蟹、梭子蟹炒蛋、海鲜锅……
梭子蟹怎么煮最好吃
“元气厨房”大厨来教你
今年东海梭子蟹丰产。
开渔后，梭子蟹大量上市，在杭州各个农贸市场都能买到物美价廉的梭子蟹。 但不少吃货都以“白菜价”购入生鲜，如何烹制？ 这成了一个大问题。
吃腻了蒸炒的吃货们，到时事新闻后台求助记者，希望能学到一些梭子蟹的新做法。
此次杭州吃货“元气厨房”请来了杭州三大热门餐厅的大厨，他们毫无保留地与大家分享了他们的特色烹饪方法。
@大唐海鲜唐延生：干烤是激发梭子蟹香气的最佳方式
曾出演央视专题纪录片《中餐厅》的大唐海鲜，在杭州美食圈享有盛誉。
近期梭子蟹大量上市，“大唐海鲜”干脆开起了螃蟹大餐。 老板唐燕生说，梭子蟹的吃法有很多种，传统的清蒸大家都知道，但其实烤才是把梭子蟹的味道发挥到极致的做法。
店里这道干烧白蟹的方子来自舟山渔民。 做这道菜的前提是梭子蟹必须够新鲜，个头够大，因为和肉一起吃很过瘾。 相传当年渔民在海上打工时，会将捕获的新鲜白蟹进行干烤。 连葱姜都不用加，水一干，鲜味不减。
唐燕生说，这道菜的做法超级简单，只要会开煤气灶就可以做家常油焖大虾简单做法，而且只用了盐作为调料。 除了盐有点贵，其他都很完美。 最好用新鲜的东海野生大梭子蟹。 怕它动，就把螃蟹放在冰箱里冻晕。 螃蟹晕倒后，将脚上的皮筋解掉。
取一个平底锅，准备一斤左右的粗盐，铺在锅底，厚约一厘米，然后把梭子蟹全部放上盐，直接放在火上烤。 先开大火，等锅里有水汽后，转小火继续烤，直到蟹身析出的水分干涸，锅里的盐分结块，再转小火可以关闭，锅可以取出。 螃蟹在锅里的“姿势”很重要。 一定要倒过来，肚皮朝上，这样螃蟹的黄色和汁液才不会流出来。 干烤蟹没有腥味，可以空手食用。 肉很香家常油焖大虾简单做法，味道也很新鲜。
@23号士门菜张师傅：梭子蟹炒蛋最适合炖饭
“23号羌门菜”一直主打杭州风味。 在梭子蟹大量上市之际，一道时令新菜——梭子蟹炒鸡蛋也随之推出。 老板娘说，做好这道菜关键是要选好螃蟹。
墙门的“炒梭子蟹”每天限量50份，标准份量是2到3只梭子蟹。 如果食客想多加几只螃蟹，厨师宁愿开锅再煮一份，也不会为了省事直接下锅。 曾经有个熟客要打包7只螃蟹，说他赶时间，让厨师把7只螃蟹一起煮，厨师直接拒绝了，必须分两锅煮。 我问师傅为什么，师傅说2~3个可以煮的很好吃，但是如果数量太多，就煮不出味道了。
记者询问张师傅这道梭子蟹炒蛋的做法，他立即大方地讲解了具体步骤——第一步是将螃蟹清洗干净，剪下蟹腿，拍扁。 提起上壳，将蟹壳对半切开，去鳃，蟹身切块。 第二步，将葱末、姜末、蒜末放入锅中炒香。 加入螃蟹翻炒两次。 待螃蟹稍微出汁时，倒入蛋液，待蛋液稍微凝固后翻面。 最后，关火，利用剩余的温度将鸡蛋煮熟，即可出锅。
张师傅说，这道菜的关键步骤是等螃蟹出水后，再倒入蛋液。 他说这样可以让鸡蛋吸收螃蟹的鲜味。 杭州人喜欢绿儿淘饭。 这道梭子蟹炒鸡蛋里面的鸡蛋，是一道隐藏的下饭菜。 米饭同时吸收了鸡蛋的香味和螃蟹的鲜嫩，真是太好吃了。
@杭豆儿海鲜豆子：要让这锅新鲜，各种海鲜的烹调时间很重要
位于建国北路滨河广场的“杭豆儿海鲜”，已经开业六七年了。 一锅色香味俱全的海鲜锅，收获了无数忠实粉丝。 吃货们曾专程到店里打包海鲜锅带回来。 临海故乡金华，孝敬长辈。
杭豆儿梭子蟹海鲜锅1.0版本是老板娘豆子和老公在自家厨房研发出来的。 海鲜锅最大的主角是两只肥美的白蟹。 豆子说，只有新鲜的海鲜才是这道菜的入门门槛。 梭子蟹应在四两左右。 这个大小，足够让酱汁浸润，肉质也够紧实，够甜。 烹调时，海鲜、蔬菜和凤爪需要分开烹调。 最重要的是各种海鲜的烹调时间，这样才能保证每一种海鲜都能熟得恰到好处，汁多味美。
烹调海鲜时，最难煮的梭子蟹应先对半切开，先用油锅炸上色。 新鲜的鲍鱼也要先用油锅用小火煎一下，这样才能把肉锁在梭子蟹里。 果汁。 然后加入蛤蜊和大虾这些小海鲜，和秘制酱汁一起煮。 当它们出锅时，每一种海鲜都处于恰到好处的成熟度。
青菜、凤爪等配菜也毫不马虎。 鸡脚提前用高压锅煮熟。 >3 种效果。
