凉皮始创于秦朝。 经过近两千多年的打磨和改进,凉皮的工艺趋于定型。 姜汁和辣椒油,具体操作可是很有学问的。 例如陕西凉皮的做法,大米应选用秦岭北麓的单季稻,以户县太平河流域的大米为佳,尤其是草堂镇上草、下草村的大米,户县。 “稀”“薄”“穰”,味道特别好; 至于黄豆芽,一定是东北产的,而且一定是用陶器盛出来的,不能用化肥水,这样长出来的黄豆芽才好。 色泽好,脆、油、香; 五香醋一定要选用户县大王镇出产的香醋,以熏醋中的双醋(又称土林醋)为佳。 先将醋煮沸,加入八角、花椒、桂皮等十余种名贵调料,待凉备用; 把大红线辣椒挂在屋檐下阴凉处,然后把辣椒切掉。 用上好的植物油在铁锅里晒干,用石磨磨碎,然后用石螺子做成面条,放在青瓷上。 锅中,在铁锅中烧热上等植物油,至60%~70%热时,倒入辣椒面,焯成红、香的辣椒油。 当油温高时,它会燃烧并变黑。 当油温低时这是最技术性的重要环节; 而且,切凉皮必须用一米左右的大闸刀切,一边吃凉皮一边看大闸刀切皮的表演,又增加了一份享受,所以又被称为秦镇米线皮子,大道凉皮。 随着时间和技术的发展,有些地方的面皮开始用机器来切了,但总觉得不是很好吃。
凉皮家族中陕西凉皮的做法,以汉中、户县米粉凉皮为主流,又称米凉皮,尤以汉中凉皮最为著名; 还有用小麦粉做成的皮,叫小麦面条; 还有黑米粉、醋皮子、擀面皮子、面筋皮子等许多派生品种成为凉皮的一个部落,为发展凉皮宴提供了可能。