如果让我说出此刻最想吃的一道菜,我很可能会陷入爱不爱的两难境地,但如果说云南的酸菜炒肉就会浮现在脑海中,那就是这点毋庸置疑。 它是如此简单,质朴腌菜的做法,但非常令人难忘。
云南可以算是我的第二故乡。 提起云南,大多数人的印象就是如电脑桌面般如画的风景,多姿多彩、美丽热情好客的少数民族,以及闭山闭水酿造的鲜为人知的山珍海味。 地处高原的云南,地势起伏,小气候复杂多变,孕育了丰富的物产和独特的民族,可谓人杰地灵。
人多事少,这种地方想不吃好吃的都难。 在众多美食中,我首先想到的是酸菜,这其实证明了我并不以贫穷为耻。 毕竟,泡菜往往伴随着艰辛。 在没有肉的年代,一把咸菜能下两三碗饭。 说起来,酸菜也算不上云南的特色,随处可见。 东北的酸菜炖粉条就不用说了,韩国人连所谓的辣白菜都有,江浙流行的是雪里莲,川渝的泡菜也是一绝。 云南泡菜有什么特点? 没吃过的人很难想象。 对我来说,它可能有一种“阳光”的味道。
与中国大部分地区不同的是,云南的气候不仅冬暖夏凉,而且概念上的四季往往让位于真正的旱季和雨季。 夏季雨季结束后,云南的准静止锋面阻止了水汽的到来,以至于在各地阴雨绵绵的时候腌菜的做法,云南经常是晴天,紫外线也很强。 难怪云南人有点晒黑了。 白天天气晴朗,早晚温差大,给泡菜劳动带来了无限的时间和地点优势。
来过云南的就知道,无论在哪里吃早餐,都偏爱米粉、肉丝,有时还有擀面皮。 当然,这不是一碗热腾腾的米线的意义所在。 重点是——自助调味品。 餐边的一张小桌子上,摆满了各式各样的米粉供你选择。 蒜蓉、小米辣、花椒面……最显眼的莫过于那让人垂涎欲滴的咸菜了。
与旱季和雨季相辅相成的是,云南泡菜有水泡菜和干泡菜之分。 泡菜的种类很多,云南各地的做法也不尽相同。 常见的是大青菜,云南人称之为“苦菜”。 1、将耳根对折,搓匀出水,放入瓶中发酵腌制。 这种酸菜用来炒荤素菜就很好吃,搭配米粉、丝饵使用就更简单了。
另一种干腌菜,相传在过去严寒岁月,常用于军事行动的应急之用。 因为云南山区的主食多为淀粉含量高的食物,容易形成积食,所以用酸菜干的酸来帮助消化是天意。 腌制的酸菜干在德宏很常见,其中以萝卜笋居多。 晒干洗净后,浸入糯米粥中密封,用糯米淀粉发酵,再取出,再次煮沸,晒干即成黑萝卜。 棕油干泡菜卷,吃时只需加水冲泡,形成一道开胃的“龙过江”,酸味十足,这道菜属于傣族风味。 烹饪过程中留下的汁液是个好东西。 过滤后,继续用小火煮成浓稠的泡菜糊。 加入香菜、细香葱、小米椒和碎花生。 与当地的烤五花肉绝配。
听说还有腌制的酸菜,会用生菜油腌制,是吃豆腐米粉的黄金搭档。 遗憾的是,我没有吃过这种腌菜。 还是回到酸菜炒肉,锅里倒入热油,猪肉切片入锅,熟透后注入灵魂——一勺云南酸菜,简单翻炒均匀,它就会从锅里出来。 就像菜名一样,味道虽然简单,但依然是云南家常菜中不可或缺的味道。 我不是一个爱吃猪肉的人,但咬一口酸菜,无论如何都能再吃一碗饭。
每次想起酸辣筷,就忍不住流口水。