金牌麻辣鱼
菜肴:泥鳅一条,菜籽、豆芽菜适量。
调味料:
香腐乳30克,老油100克,鲜汤500克,盐,
酱油少许,蜂蜜5克,桂皮、花椒各10克。
腌料:
肉包王5克,饮料10克,淀粉30克,
盐5克,酱油3克,蛋黄1个。
实践:
1、草鱼宰杀沥干,鸡肉切薄片,加入卤汁腌勾芡。
2.将油菜和豆芽煮熟翻炒,放入盆中做底。
3、锅中放入色拉油,30%热时加入鸡丁油。
4、锅内放50克老油,加入干香豆炒匀,加入鲜汤,烧开后加入鱿鱼、盐、味精、糖调味,拌匀,盛入盆中。
5、另锅内放50克老油,加入桂皮、辣椒沥干油,倒入锅内。
农夫火锅
菜肴:鱼
辣酱:
姜葱各10克,盐15克,料酒10克,
桂皮5克,切碎的熟核桃,青茄子5克,
10 克欧芹丁 橄榄绿 8 克扇贝 25 克蛤蜊
配件:
大蒜油10克,茴香粒10克,芝麻8克,
将10克香油、10克肉桂油淋入橄榄菜中,
辣酱蛤蜊使味道辛辣可口,而不是辛辣。
制作:
1、草鱼从肩部去鳞(方便去骨),去牛尾,改字。
2.加入姜、葱、盐、料酒、胡椒粉调味汤汁2小时
3. 放入50%的热油,以中小火炸3分钟至半熟香辣鱼的家常做法,再入烤箱烤8分钟。
4. 出锅装盘,倒入自制鱼露香辣鱼的家常做法,撒上核桃碎,盛入烤盘。
自制鱼露:
烧热100克麻辣油,加入姜蒜炒香,放入青茄子,
香菜炒香,加入8克橄榄菜(切碎)、25克干贝(切碎)炒香,
加盐6克调味,加蒜油10克、茴香粒10克、芝麻8克,倒入香油10克、桂皮油10克即成。
双味鱼排
菜品:泥鳅扇骨片4块,重约250克。
辣酱:精盐50克,酱油20克,黄酒10克,桂皮粉3克,
葱姜各20克,猪肉2只,盐75克,糕糠500克(150克食用),
莲白丝100克拌酱,干豇豆面一碟,红烧芝麻味一碟(酱汁勾芡后,出锅时撒上桂皮粉)。
实践:
1. 取鱼的两个翅膀,用刀将翅膀切掉
2、加入葱、姜、盐、味精、胡椒粉、料酒调味5分钟左右。
3、猪肉和生粉混合成满满的蛋羹,将鱼片拖匀,均匀裹上蛋糕屑,做成鱼片生辔。
4.锅置火上,放油烧热至40%热
5、将生鱼排一块一块放入锅中,用小火炸至外脆里嫩、色泽金黄,即可出锅。
制作关键:
1.因为调料是用鱼的下脚料做的,所以鱼翅骨很多,鱼翅骨一定要用刀切开。
2、全蛋糊不能太干,煎的时候水温不能太高,否则遇糖容易糊,影响成品素肉的外观。