美食
当我和年轻人一起生活时，很容易忘记节气，因为我们可能吃的食物丰富而杂。我们每天想吃什么就吃什么，当我们没有时间做饭时，我们就吃一块牛排或一碗意大利面。
但当我开始和老年人住在一起时，情况就不同了。他们过去的农耕习惯使他们对四时节特别敏感。比如，端午节吃三个黄汤圆，冬至吃汤圆。冬天临近过年，他们就开始做腊肉，买酱鸭，准备过年。他们确切地知道什么时候吃什么，吃什么，就好像已经铭刻在他们的记忆中一样。
所以当我们回忆起家里的老人时，我们总会想起她为我们做的一些当地特色美食。
越接近新年，我们就越容易想到培根。不管腊肉在北方的地位如何，在南方，每年冬天我都会吃它。培根和年糕是南方人冬季餐桌上的标准食物。冬天越冷，吃的人就越多，家里亲戚也常做。
那么，趁着冬天，今天就跟大家聊聊真正的“老腊肉”，看看它是如何从“小鲜肉”变成“老腊肉”的。
从新鲜肉到老培根
乡村农场里，炉子上挂着腊肉，充满了生活的气息；在城市里，腊肉是家家户户的阳台上晒的。这样的景象已经不常见了，但每次看到它，都会特别亲切。
培根是中国腌肉的一种。主要流行于四川、湖南、广东，但南方其他地区也有制作。由于一般在农历腊月腌制，故称“腊肉”。
而这个习惯在中国已经延续了几千年。
相传，在古夏朝，人们在农历腊月一起祭祀神灵，称为腊月。培根因冬季腌制、风干或熏制的肉而得名。
其他史料记载：
“越人把（肉）晒干，然后熏制。”
除了上述牲畜、采集品等副食外，楚越人还喜欢捕捉野兔、野猪、野鸡等猎物。从狩猎中获得的野味往往一次吃不完，需要储存起来以防止其他动物吃掉。如果动物偷偷吃的话，肉就会被高高挂起来晾干。
周朝的《周礼》、《周易》中也有关于“干肉”、“腌肉”的记载。当时，朝廷设有机构和官员，专门负责管理臣民进贡的腊肉。
民间，学生们也用一串串肉干送给老师作为学费或聘礼。这种肉干称为“蜀秀”（蜀秀：指10条腊肉）。自宋代以来，腊肉就成为宫廷贡品和百姓春节餐桌上不可缺少的美味佳肴。因此，民间有“北吃饺子，南吃腊肉”的说法。
不过，当时的腊肉还不能称为“腊肉”。没有经过复杂的工序，只是熏制的肉干。
清光绪二十六年，慈禧太后与光绪皇帝避难西安。陕南地方官员曾将湖南腊肉作为贡品进贡皇室。慈禧吃后赞不绝口。这时，村民们已经学会了用盐腌制猪肉，挂在自家门口的台阶上。正值冬至，下了好几天雪，村民们就把腌肉拿出来煮。加工和制作培根的艺术开始广泛传播。
毕竟，培根的诞生其实也是基于人类的生存规律，为了更好的维持食物。古代没有冰箱，肉不能长期保存。最简单的办法就是把肉挂在横梁上通风保存。腊月天寒地冻，家家户户都要在堂屋火盆前生火取暖。烟熏染了横梁上的肉，久而久之就变成了培根。
人们发现，这样的腊肉不仅能长期保存肉类，而且风味独特。熏的时间越长，腊肉就越香。
每年冬季腊月柏树烟熏腊肉做法，从“小雪”到“立春”，家家户户都杀猪杀羊。除了留足过年的鲜肉外，其余的都是用盐鲜食，还有一定比例的花椒、八角、八角、桂皮。 、丁香等香料，入缸腌制。
“大人怕过年，小孩子却盼着过年。”过年前的两个月是大人最忙的时候，因为家家户户都忙着杀猪腌肉。
培根的诞生
腊肉的制作无非就是调味、风干、熏制。虽然看似简单，但是一块美味的培根却需要足够的耐心等待。在农村，火炉上方挂着干腊肉和香肠。燃木炉子冒出的烟雾持续数年，直到外面逐渐形成黑色的外壳。只有这样，培根和香肠才能达到最美味的程度。 。
“秋腊肉”工程虽不大，但却非常耗时。每一步都不能马虎，因为这是来年的荤菜。如果盐加得太少，肉就会变质。如果盐加多了，味道就会很咸。整个过程全靠一只手。
《舌尖上的中国》曾这样描述培根：
“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，时间的味道，人情的味道。这些味道只在舌尖，在心里，以至于我们很难分清哪一种是味道，哪一种是情感？”
制作培根时，熏制是一个关键工序。
腊肉的配料也有讲究，各地有所不同。湖南以茶树为腊肉原料。这样熏出来的腊肉有茶果的香气。四川腊肉采用青翠的柏树枝条制成，松烟清爽，直接渗透到肉里。吸烟时火不宜过高或过低。最好是慢慢地、慢慢地抽烟。半个月后，肉变成金黄色时，即可取出晒干。
湖北恩施以其熏腊肉而闻名。将腌好的肉挂在炕房梁上，点燃柏枝。烟雾带着丝柏特有的香气，一点一点被熏进猪肉里。山间的柏枝是土家腊肉烟熏味的关键。
第二天，改用柴火，慢慢将肉晾干。特别注意保持小火和慢火。熏制过程至少要持续十天，熏好的腊肉要放在屋内阴凉的地方。
“表里如一，熟切片，透明有光泽，色泽光亮，内黄红，味醇厚，肥而不腻，薄而不壅”是检验好坏的标准一块培根。
喜爱培根的城市
气候和地理环境导致各地人们的口味发生变化，各地的美食也各有千秋。有些城市适合在腊肉制作中风干，但有些潮湿的城市则不适合，所以工艺也会有所不同。区别。
同样是加工过的半成品，培根的吃法比香肠稍多一些。香肠一般直接煮熟切片，或者蒸或烤后再吃，而腊肉则可以蒸、煮、炖、炒、烤、烤或红烧。不同地方制作的腊肉也有不同的做法。
陇西腊肉
陇西腊肉历史悠久。据记载，陇西腊肉的腌制始于清代乾隆年间。制作陇西腊肉所屠宰的猪主要来自漳县、岷县地区，尤以岷县火麻猪为最佳。由于岷县野生药材较多，农民养的猪春季放牧，秋季圈养。腊肉腌制户在冬季购买宰杀时，猪肉（俗称五花肉）的肥瘦肉交替，药性丰富，味道纯正。
瘦肉鲜亮如红云，薄而不木；肥肉晶莹如玛瑙，肥而不腻，微透明，配以盐、胡椒、茴香、姜皮、桂皮、香等10多种调料。腌制、晒干的肉，色泽鲜美，风味独特。
这里家家户户都会做腊肉。毕竟，他们的生活离不开肉包子。他们会把培根蒸熟，放在案板上切成薄片。肥肉和细肉几乎都是透明的。
湖南腊肉
真正的湖南餐桌上，连内脏都是带着烟吃的。湖南人吃饭讲究美味。
腌制鸭肫
杭州人梁实秋在参观柴火屋后也透露了这个秘密：
“梁上挂着很多鸡鸭鱼，下面的地上堆满了树枝、干树叶之类的东西，还在冒烟。原来，制作腊肉最重要的一步不冷不热的烟随着时间的推移会烧焦，但特殊的烟味会被吸收。”
熏肉才是真正的湘味腊肉。
与四川菜的麻辣烫不同，湖南腊肉的辣度更高。湖南的辣食种类繁多，有腊肉、腊鱼、腊鸡、腊鸭……所以湖南就有一道名菜——蒸腊肉。
湖北腊肉
湖北腊肉（或腊肉、腌肉、盐肉）严格意义上来说其实是风干肉。湖北人每年冬至后都会腌制腊肉。腌制方法的不同之处在于，在四川花椒中加入盐炒，然后与鱼、肉混合，腌制数日，晒干。它具有独特的风味和鲜美的香气。具有开胃、散寒、消食的作用。
虽然相比湖南熏肉少了熏香味，但更多的是肉本身的香味，相对更健康。
当然，湖北也有很多地方，人们喜欢吃熏腊肉，熏着吃。比如营山，这里的腊肉不是晒干的，而是用柴火熏制的。吸烟所用的柴火也有讲究。以杜仲、茯苓为最佳。
湖北人喜欢吃腊肉配菜。湖北是著名的蔬菜生产大省。其高山蔬菜、水生蔬菜一度风靡全国。其中，红甘蓝芽无疑是湖北的代表蔬菜。
“红菜芽菜炒腊肉”是湖北十大名菜之一。湖北的另一道当地美食“腊肉煮豆丝”也很好吃。
贵州腊肉
香肠、腊肉是贵州过年必备的“硬菜”。在贵州的传统文化习俗中，过年什么都可以缺，但腊肉、香肠是必不可少的。
贵州制作腊肉的优势在于原料。例如，水西泰丰腊肉就采用来自贵州高原的散养猪为原料。这些猪非常珍贵，俗称黑毛猪、黄毛猪。
这种猪的周期比其他猪慢，基本上需要18个月才能饲养到出栏。在适应高山气候、粗放养殖等条件下，猪体质健壮，后腿发达，肉质优良，鲜美可口。肉质细腻，适宜鲜食，也是制作培根、火腿的优质材料。
将香肠挂在架子上，用火盆烧树枝或皮，当白烟升起时开始吸烟。升起的绿色烟雾逐渐将培根内部的水分吸干，并在其上覆盖上厚厚的黑色烟灰。烟熏味逐渐融入培根内部，与肉的油香完美融合，形成独特的风味。
培根的吃法有很多种。可煮熟切片直接食用，也可制成回锅腊肉、腊肉饭，或与蒜苗、荷兰豆、青椒、冬笋等蔬菜一起炒。
四川腊肉
城口老腊肉产于重庆市城口县。是重庆市汉族名菜。
城口“老腊肉”遵循民间加工秘方，已有500多年的历史。老腊肉的生产一般需要经过饲养、屠宰、选肉、干燥、腌制、烘烤等阶段才能完成老腊肉的整个生产过程。它是通过特殊的传统技术精心熏制的。其肉质优良，营养丰富，肉质丰富。其香气浓郁，口感好，肥而不腻。是城口的代表性土特产之一。
腌制时，将盐、白酒和各种准备好的中药材混合在一起，然后均匀地涂在猪肉上。盐的用量取决于季节和气候。热的时候少加盐，冷的时候多加盐。然后放入大木缸腌制两三天，取出，串在竹竿上，沥干1天左右柏树烟熏腊肉做法，水就干了，开始烘烤。
烘烤时，先用30摄氏度的小火烘烤三四天，然后用40摄氏度的大火烘烤，然后继续用30摄氏度的小火烘烤2个月左右，然后才开始腌制。就制作成功了。
煮熟的城口腊肉单独食用，与青蒜、蒜苔、豆腐花等蔬菜一起炒，风味最佳。
今日话题：你的家乡有吃腊肉的习俗吗？
