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四川、湖南、广东腊肉制作过程大揭秘,你知道吗?

导读那是咸肉,不是腊肉四川腊肉则有两种做法,一种是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏制一个月左右,这种肉叫熏肉或熏腊肉;另一种则是将腌制好的肉放在通风处自然风干,

这是培根,不是培根

四川、湖南、广东的腊肉制作虽然调味料有所不同,但整个制作过程是相似的。

选择肉类时,最好选择猪肉前腿肉和后臀肉。这两块肉肥瘦均匀。然而,对于四川和湘西地区的人们来说,猪的全身都是宝,所有部位都可以用来制作腊肉。

将肉腌成一斤半左右的块,这样既容易入味,又容易挂。将盐均匀地撒在肉上,放入密闭容器中腌制一周左右。除了盐之外,各地还会根据当地口味添加其他调味料。比如四川人和湖南人会加四川花椒,而广东人会加适量的白糖和自酿米酒。

熏制或风干的湘西腊肉多挂在火堂(农民烧柴取暖的大厅)上方,熏制三个月。熏培根有浓郁的蜡香,但烟熏味并不浓烈。这也是湘西腊肉的妙处。

四川腊肉的制作方法有两种。一是用湿松柏树枝轻烧时发出的烟雾熏一个月左右。这种肉称为培根或熏培根;另一种是腌肉。放置在通风处自然风干。这称为风干肉或培根。据厨师介绍,风干肉的香气可以达到熏培根的60%到70%左右。

四川腊肉 四川人爱吃辣,所以腊肉也需要辣。四川腊肉色泽鲜红,咸淡适中,有烟熏味。

香肠是由猪肠衣制成,里面塞满调味肉。由于加入了花椒、辣椒、盐等调味料,所以辣味纯正。培根一般是用猪肉在盐中腌制数天柏树烟熏腊肉做法,然后用柏树枝叶熏制而成。其独特的烟熏香气让食客难以忘怀。

湖南腊肉 在湖南,腊肉的历史可以追溯到汉代。到了清朝,湖南的“蒸腊肉”已成为闻名中外的特产。湖南著名的腊肉仍然是农民制作的最精致的产品,而且烹饪方法越本地,腊肉的味道就越香。

除松枝外,稻草、柴草等也可作为烟的燃料,赋予肉不同的风味。不仅燃料多种多样,制作培根的材料也多种多样。除腊猪肉外,腊鸡、腊鱼等腊味佳肴也颇有名气。

云南腊肉采用山上饲养的土猪制作而成,因此其肉质比普通腊肉更加鲜嫩,并具有独特的香气。培根是用当地特有的松枝熏制的。切开后,瘦肉会呈现出令人垂涎欲滴的玫瑰色,而肥肉则呈现出雪白的颜色。

宣威火腿是云南腊肉中的顶级特产,可与浙江金华火腿相媲美。虽然其香气和咸味比金华南方火腿稍淡柏树烟熏腊肉做法,但更胜一筹的是腿身肉味更浓郁,脂肪也更多。厚厚的一层脂肪才是精华。宣威的老火腿,皮薄韧,收藏多年,即使是著名的吃货也会为之着迷。

贵州腊肉必须挂坑熏至少三个月。因为长期挂在炉子里,难免显得又黑又脏。但带皮的瘦肉则切成薄片蒸熟。端上桌时,油亮亮香,十分诱人。肥肉晶莹剔透,质地胶状,瘦肉糯糯,都带有松柏特有的清香。吃在嘴里是一种难以形容的清爽,一点也不会觉得累。

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