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商务印书馆出版了江苏盐城中餐高级技师刘正顺主笔的两本烹饪专着《中式烹饪数字化技术》和《中式烹饪数字化操作技术》。它们是刘正顺30年研究成果的结晶。他创造性地提出中式烹饪以营养素为核心，以其在烹饪过程中的物理、化学变化为理论基础，以定性、定量、标准化、数字化操作方法为手段，改造传统烹饪技术，使更实用。成为中国烹饪数字化运营技术体系，将营养与烹饪有机结合，为实施“中国居民吃什么？吃多少？”提供技术手段。国务院提出（2014-2020年）《中国食品营养和发展纲要》。让烹饪技术从技能走向科学，从模糊走向直观，易教易学，让你一看就懂，一学就会掌握。
刘正顺今年72岁。 1965年从江苏盐城中学毕业后，在农家食堂当厨师。他认真研究技术，从谋生手段到职业追求，从奉献到创新。回到城市后，他一有机会就阅读烹饪书籍和期刊。但在实践中，他屡屡碰壁，发现书刊上所说的与实际不符。例如“热”中，烹调菜肴的温度用“程”来表示。厨师用眼睛、耳朵、双手“衡量”。这造成了温度测量的混乱。 《中国烹饪词典》等书刊杂志上标注的“油温30%、40%”与“度”的换算经测试相差几十摄氏度；什么是“一点”调味料？ ？靠感觉来掌握菜品比较困难，结果就是“菜谱不能照着做”。问题在于传统操作方法的模糊性。于是，刘正顺将华罗庚的优化方法应用到烹饪研究中，从传热介质油、水、气等开始盐城家常菜谱，从一道菜到另一道菜，一手拿着温度计，一手拿着勺子，记笔记这样做的时候，得到了数以万计的结果。通过分析研究，我们最终找出了规律，整理出了各种烹饪方式的温度范围和最佳温度值。初加工时烫洗家禽、牲畜、水产品的水温选择70℃。随后，他将单一口味和复合口味一一量化，通过分析研究找出规律。至此，他完成了烹饪中用“摄氏度”代替“程”、用“克”代替“一点”的转变。此时，他撰写了60多篇关于热问题的研究文章，发表在《中国烹饪》、《中国食品》等杂志上。他还成功开发了“具有测温功能的多功能温度计勺”（至今仍是理想的烹饪测温工具）和“具有称重功能的组合调味台”两种测量工具，并获得国家专利。上海科技文献出版社出版了《多功能温度计勺与烹饪》一书。
《工人报》、《光明日报》发表“内部参考资料”，提请有关领导注意。著名科学家钱学森教授于1995年8月致信国家科委原主任宋健推荐这一研究成果。最终，经过组织专家进行讨论和认证，研究成果历经千辛万苦，终于在研究中期于1998年7月发布。 28日通过国家部级鉴定。在鉴定前的研讨会上盐城家常菜谱，烹饪专家指出：“刘正顺同志历时八年、艰苦卓绝、自费科研的成果，为我国烹饪技术逐步走向标准化、科学化、现代化奠定了重要基础。为中国烹饪的一些重要成果向现代工业生产转化奠定了基础条件。”
成果鉴定后，刘正顺继续研究中式烹饪理论与实践，并在江苏盐城创办了“正顺中餐数字化烹饪研究院”。他在研究实践中发现，中国传统烹饪“以味觉享受为中心”（或“味为核心”），偏离了质性物质性原则，并提出中国烹饪应注重构成食物的营养成分。原料。它以烹饪过程中的物理、化学变化理论为基础，采用定性、定量、标准化、数字化操作。以烹饪方法为手段，改造传统烹饪技术，发展成为符合工业化、科学化要求的合理化理论和系统技术，发表在烹饪领域权威杂志《餐饮世界》上。有《什么是“味道”》、《用“味道”来衡量味道》等系列研究文章20余篇。在理论研究的同时，在实践中，他以“盐城迷宗菜”为平台，为酒店建立了由中国烹饪技师负责菜单和菜品配方技术的工业化、科学化生产模式。过去为“菜谱”）设计，主厨履行类似“工厂车间主任”的职责，负责组织厨师按照工艺进行手工制作，彻底改变“不能按菜谱做饭的情况” “，同时取得了良好的社会效益和经济效益。在当地有一定的知名度。无论菜品的品质、价格、数量，顾客的反馈都非常好。客户签单满意率达到95%以上。它已经持续了大约十年，目前正在上升。数字化教学研究取得了丰硕成果。一个烹饪大学三年毕业，在酒店厨房工作七年的学生，是没有资格做炉子的。经过一个月的数字化操作方法培训后，他就可以开始工作了。现在我们利用数字化操作技术，将一名初中毕业生培养成为一名操作厨师。两年内即可投入运营。
为了推广和普及数字化烹饪技术，刘正顺还编写了简明的《小家庭数字化烹饪手册》和《食堂厨师数字化烹饪手册》。现在“正顺中餐数字烹饪研究院”正在举办“两堂课4小时”公益活动，教你做家常饭菜。同时建立了“中餐数字烹饪网”和“中餐数字烹饪微信公众号”，推广技术成果。建立餐厅、家庭、食堂三大数字化烹饪生产模式，可覆盖全国各类餐厅、酒店、连锁餐饮、快餐店、工厂、学校、部队、机关等食堂及小家庭的厨房。为了提高餐饮质量，花式品种，让人们吃得健康、科学。为改变我国烹饪教育和中餐人才培养方式、生产方式的落后以及高层次人才的严重短缺提供了科学手段，为中餐生产管理方式科学化、能源化奠定了基础。节约环保，推动炊具、衡器创新。根据。它将引发中国食品领域的一场革命。
