我的家乡定州市地处河北省腹地。这是一座有着千年悠久历史的古城。西周时属中山国。伟大的历史和文化。家乡不仅拥有耀眼的历史文化,更拥有源远流长的饮食文化。这里是河北菜的发源地和主要流派之一。美食众多,其中最适合家宴的当属自家系列的“八碗”。由八道特色菜组成,选用当地名优产品,采用红烧、炒、烤、炖、蒸、烤、煮等烹饪手法,口味以鲜、咸、醇为主。,是当之无愧的年夜饭绝对主角。
所谓“八大碗”,顾名思义就是八道特色菜,因每道菜盛在一个大海碗中而得名。八菜在城市不同地区略有不同,但大多指的是毛头丸子、手打丸子、甜丸子、条子肉、方子肉、豆腐肉、肘子肉、卤肉这八种条子肉的做法,各有千秋。各具特色,有荤有素,或甜或咸,可提供多种口味享受。
丸子象征团圆,寓意吉祥如意,非常适合婚礼和过年。“八大碗”中丸子一共有三个席位,分别是毛头丸子、手擀丸子、甜丸子。
毛头丸子本质上就是粉丝丸子,做法也不复杂。粉丝煮熟条子肉的做法,倒入热油,加入葱末、姜末等调味料,加入适量的红薯粉,与高汤一起搅拌均匀,揉成小团子放入油锅中,小火慢炒用小火加热,直到它们变脆并略微烧焦。成品毛头丸子颜色微黄。趁热吃一口。外皮酥脆,内里柔软有弹性,焦香四溢。很多外地的朋友吃过之后就忘不了毛头丸子的口感和味道。
手煮丸子属于丸子类。猪肉剁碎,加入适量淀粉,加入花椒粉、姜粉等调料,用花椒水拌匀,摊在手上,用铲子分成菱形块,入水焯熟。上桌前淋上高汤,上锅蒸熟,撒上葱花和香油。口味鲜、咸、脆、嫩,汤汁清澈、鲜美、鲜美、不腻。其棱角分明的造型与常见的圆形丸子大不相同,因此有时也用来教导孩子棱角分明、有原则,不要过于圆滑世故。
甜丸子是甜点。红薯蒸熟捣碎,拌入少量小米粉和面粉,擀成薄片,裹上花生、红枣、白芝麻馅,捏紧收口,滚圆,入油锅炸直到金黄。吃之前先用大火蒸透,再撒上一把白糖。甜而不腻,软糯糯,红薯的甜、糖的甜、馅的香完美结合,特别受小朋友的喜爱。
条子肉、方子肉、豆腐肉属于“八大碗”中的硬菜。多年前煮肉剩下的汤汁,加入淀粉和粉丝,搅成糊状,装入袋中,下锅煮熟,放凉切块,就是一道菜了。它主要用作配菜,很少单独食用。大块五花肉焯水,入锅腌制炸好,切成条状、方块,碗中放蔬菜打底,盖上一层肉条或方块,放入抽屉蒸熟直到煮熟。,方子肉即成。每两片条子肉中间夹一块形状相同的炸豆腐,就是豆腐肉。制作过程与条子肉相同。这些菜特别适合牙齿不好但又爱吃肉的人。五花肉肥瘦相间,肉质软而不烂,糯而不碎,肉香浓郁,色泽红亮如玛瑙。汤汁饱满,浓稠多汁,非常醇厚。
肘子肉的做法与东坡肘子、红烧肘子等肘子的经典做法颇为相似。肘子多用皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多的前肘。腌好后,入锅煮至半熟,捞出,涂上蜂蜜,炸至栗色,切成大块,放入大碗中,倒入猪骨汤,加葱、姜片、料酒、精盐等调味,大火蒸两小时。成品色泽鲜艳红润,肥而不腻,软而不烂,富含胶原蛋白,是美容养颜的佳品。
炖肉虽然本质上只是一种肉肠,但却是定州人过年餐桌上必不可少的一道菜。相传,定州红烧肉形成于宋代,为一代文学家苏东坡所创。北宋元佑年间,苏东坡被释放到置顶州。当时,定州遭受旱涝灾害,灾民多,肉少。苏东坡命人将肉末放入肉汤中,将荞麦面煮成块状,与灾民分食。对救灾起到了很大的作用。其制作方法也得以延续。后来,人们把这种用肉汤、肉末、荞麦面或红薯粉等炖制的食物称为“蒸子”。它不肥不腻,并有浓郁的香味。切开后,肉和淀粉呈红色和白色。吃起来香、糯、滑。加热后味道更好。
过年的时候,酒水往往是必不可少的。中山松酒是定州特产之一。苏东坡在定州时,根据当地的酿酒工艺,创制松茸酒,取名“中山松茸”。此酒以黄米为主,加上三七、党参等多种中药材,配以定州特有的黑龙泉天然矿泉水酿制而成。经过多道工序酿造而成,已成为当地一张历史文化名片。之后,苏东坡的《中山松捣赋》也成为名篇,流传至今。
烹三道佳肴,尝世间仁、义、礼、智、信;调和五味,品味辣、甜、酸、咸的人生。定州人用平凡的食材和精湛的厨艺,将人间的欢乐和美好的憧憬烹制成一桌美味。虽朴实无华,却回味悠长,深深铭刻在每一个定州游子的记忆中。地方。
夏松钊