美食
四川冒菜底料、汤料、碗料配方及制作工艺分析
川渝美食甲天下，
连路边摊的味道都会让你流连忘返，
将成都比作吃货的天堂一点也不为过。
如果重庆的火锅让你垂涎三尺，
那么成都的冒菜会让你上瘾。
如何吃完一碗香辣可口、令人垂涎欲滴的冒菜？
下面小编就为大家分析一下四川冒菜底料、冒菜汤料、冒菜碗料的制作过程。
如果有兴趣，还可以在家自己动手做一锅正宗的四川茂菜和麻辣烫！
要做一壶好冒菜，少不了香醇的冒菜底料。冒菜底料的炒制过程和火锅底料差不多，只是调料的搭配略有不同，大家可以根据自己的口味来区分。
一、冒菜底料秘方
（一）原材料种类及重量
混合油2300克，花椒780克（最好是新一代），郫县豆瓣500克，红花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，糯米20克，糯米50克生姜50克，白糖50克，大蒜、葱适量。
(2) 冒菜底香辛料秘方
白豆蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克四川家常冒菜的做法，桂皮15克，甘草5克，木瓜5克，木瓜20克老豆蔻、丝柏5克、陈皮5克、香茅8克、八角15克、香叶5克、小茴香8克、香草15克。
(3)混油比例
黄油800克，色拉油1500克。
(4)正宗辣料比例
汽巴海椒750克、豆豉15克、宜宾碎米芽15克
2、冒菜底料的炒制工艺
(1)香料的前处理
1. 将香料用温水浸泡约20分钟，捞出备用。
2、胡椒粉（断节均匀）、花椒泡白酒。
(2)原料入锅炒制过程
1、烧热干净的锅，加入色拉油和牛油烧热，加入西洋菜、葱、姜、酒酿、啤酒、大蒜、冰糖翻炒。改用大火翻炒均匀。锅内油沸腾后，转小火煮约30分钟。然后加入泡好的调料继续炒30多分钟，直到锅里的豆瓣感觉酥脆。，加入泡发好的红花椒继续炒5-10分钟，冒菜底料就算炒好了。
2、冒菜底料搁置2-3天，待香料充分融合后口感更佳。
3、冒菜汤的制作过程
一锅正宗的冒菜，底料只能占50%，30%要靠冒菜的汤底。用水代替鲜汤，永远达不到冒菜鲜香的特点。大优惠。
冒菜汤的制作过程：
一、做冒菜汤的原料
用鸡骨头和棒骨头。这次买了鸡腿架和腔（脊）骨。
二、冒菜汤的制作步骤
(1)煮开水后，开大火，放入骨头煮二三分钟，将血水煮出。然后取出骨头并彻底冲洗干净。
(2) 加满水，放入骨头。为了保持原汁原味，我只放了两片姜去腥味。中火煮开后，撇去浮粉，转小火炖两到两个半小时，再转中小火保持汤微沸20分钟，让汤汁更白。
(3)汤完全冷却后四川家常冒菜的做法，取出骨头。
(4)将每个保鲜袋放在每个碗或塑料盒上。
(5)滤汤。
(6)过滤掉肉渣和杂质后，将汤汁装入用碗包裹的保鲜袋中，每袋倒入的量恰好是你每次煲汤所需的量。扣好袋子。
(7)与碗一起放入冰箱冷冻。这样可以保证袋子不会被汤变形，受力破裂。
(8)使用时，将冰汤取出直接放入锅中煮溶化后即可使用。
4.冒菜碗的制作方法
茂菜能从“矮小”变“穷”
“高菜”的草根美食，成了“高富帅”的美味快餐。民间说是因为冒菜碗料的独特风味。冒菜碗配料不同于火锅碗配料。传统的重庆火锅碗料无非就是香油、大蒜和香菜，而冒菜碗的料则更精彩。很多人都有什么样的疑问：什么是冒菜？冒菜和麻辣烫有什么区别？这碗冒菜有什么区别？正宗的冒菜碗是什么味道？事实上，对于这些问题，我们并没有唯一的、权威的、固定的答案。对于一个资深吃货来说，适合自己口味的才是最地道、最美味的。所以，冒菜不可能有固定的口味类型。它以辛辣、鲜香为主要风味，根据不同地区、不同人群的喜好进行微调，最终成为具有地方特色的口味类型。同时，我们也可以这样理解：本来冒菜不需要碗料，改装只是为了丰富它的口味。
(1) 正宗成都茂菜碗菜谱
葱花8克，蒜泥5克，芹菜末15克，榨菜粒5克，青椒油4克，味精4克，白糖3克，特制豆瓣酱15克、香油10克。
以下是具体的碗：
1、蒜泥。
蒜泥在火锅、冒菜、串串香、麻辣汤碗中的重要性毫不夸张。毫不夸张地说，蒜泥是碗里的点睛之笔。什么都可以少，但蒜泥是少不了的。当然，量一定要合适。2.芹菜
碗里的芹菜可以用叶子切碎，有一种独特而奇异的香气，量可以比较大。
3、青椒
红花椒用于炒冒菜底料，色泽鲜红，个头大，油重，香气浓郁，醇厚爽口，耐高温蒸煮。但是青花椒不一样。口感更加清香淡雅，不耐高温，只能短时间熬煮，以保留青花椒原有的清香。于是我们在碗里加入了青椒油，它的香气能与其他原料的味道巧妙融合，可谓神来之笔。
4.豆豉
豆豉是碗中的另一个重点。豆豉剁碎，加入姜末、蒜末、葱干、金钩、陈皮、油耗等，小火炒出香味。油多加适量为宜。
(二)冒菜的经典菜品及焯水方法
冒菜类似于火锅的做法。从猪肉到海鲜，再到各种蔬菜都可以在锅里煮。然而，被打上草根美食烙印的冒菜，却始终未能达到高端档次。所有昂贵的成分都不适合冒菜。我们常见的冒菜原料有：牛肚、黄喉、鸭肠、木耳、鸭血、魔芋、火锅面、凉粉、藕片、青笋、菜花、香菇、海白菜等。
冒菜的食材被切成小块，用水浸泡后摆在架子上，让食客们根据自己的喜好挑选。工作人员将冒菜放入竹篓中，转移到汤锅中，上下翻动3-5分钟，倒入碗中，加入碎花生和芝麻。
