一、大葱烤海参的历史
袁枚的《随园食单》中还载:“海参无用,沙多,腥味重,最难悦目。然其性烈,不能用清汤炖。”鉴于此,北京丰泽园老一辈酒楼主厨王瑟金率先进行了改革。针对海参浓烈的天然特性,他采取“浓汁攻强”的方法,利用内浓汁浓味,外浓色,达到色、香、形的效果。还有四位美女。
2、大葱炒海参的做法
练习一
配料准备
主料:海参1000克。
调料:精盐2克,葱105克,味精3.5克,青蒜15克,湿淀粉10克,姜末5克,鸡汤700克,姜汁27.5克,50粒葱油1克,白糖27.5克,熟猪油克150克(消耗量约75克),酱油12.5克,绍兴酒15克。
实践:
1.将嫩海参洗净,整个放入冷水锅中,大火煮沸,煮约5分钟,取出,沥干水,然后用300克鸡汤煮至柔软可口,然后沥干鸡汤。 。将大葱切成 5 厘米长的段(100 克)并切碎(5 克)。将青蒜切成3.3厘米长的段。
2、炒锅置旺火上,倒入煮熟的猪油,烧至80%热时,加入葱花。呈金黄色时,将锅离火,将葱放入碗中葱烧海参的家常做法,加入100克鸡汤,炒香。将酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克、味精1克混合。大火蒸1~2分钟,取出,倒掉汤,葱留着备用。
3、猪油中加入炒好的葱、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、白糖。煮沸,然后转小火煮两到三分钟。大火加味精勾芡,中火煮。沥干汁,淋上葱油,盛盘即可。
暗示:
1、葱油糊的制作方法:将500克熟猪油放入炒锅中,烧至80%热时,加入葱100克、姜片75克、蒜片50克,炒至金黄色,然后加入香菜100粒每份的克数。炸好后,将上述原料取出,剩下的油就是葱油。
2、肉汁放入锅中后,不要立即搅拌。等待三四秒钟,然后搅拌均匀,使淀粉糊化,使汁液更明亮。
方法2
配料准备
材料:海参500克,大葱100克。
调料:油25克,五香油25克,白糖10克,糖色适量,湿淀粉40克,姜水少许,料酒25克,味精5克,白糖25克酱油、清汤适量。
实践:
1. 用大火烧海参,直至海参皮烧焦变脆。用小刀刮去烧焦的层,直到变成深棕色。然后用冷水浸泡2天。待海参体变软后,再次捞出。第一次煮5分钟左右。打开肚皮,去掉肠子和杂质。用清水清洗并冲洗它们。把软的和硬的分开。将软的放入清水中浸泡。继续煮硬的。重复几次,直到全部变软。在此之前,请在使用前冲洗并浸泡 4-5 小时。
2、用斜刀将海参切成条,大葱切成3厘米的段。
3.将海参放入炒勺中,用开水煮一会儿,然后加入清汤、料酒、姜水,小火煮,取出备用;
4、将煎勺放在旺火上,倒入大量油,烧热。加入葱,炒至变黄。捞出加入清汤、料酒、白糖、糖色、酱油、味精、姜水。煮沸后,撇去浮沫。然后加入焖好的海参和炸好的葱。汤再次沸腾后,倒入湿淀粉勾芡。取一个勺子加入葱油,最后倒入盘中。将海参与葱一起烤一下即可食用。
练习三
食材准备(葱炒海参)
材料:海参100克,大葱200克。
调料:白糖15克,熟猪油125克,料酒20克,精盐4克,清汤250克,湿淀粉250克,味精3克,姜、黄豆各25克酱。
实践:
1.将海参切成宽片,煮沸后沥干水分。
2、猪油烧熟后,加入葱,炒至金黄色,取出,葱油备用。
3、清汤中加入葱、姜、精盐、料酒、酱油、糖、海参。大火烧开,小火煮2分钟,捞出沥干;
4.加入炒好的葱花、海参和材料,煮滚后转小火煮2-3分钟,然后大火,加入味精勾芡,中火煮至收干果汁即可食用。
练习四
配料准备
材料:冷冻海参1包,大葱适量。
调料:盐、鸡精、料酒、生抽、蚝油、冰糖、高汤、生粉适量。
实践:
1、将海参解冻,洗净,然后切条,焯水。
2.锅中放入少量油,烧热加入葱,炒香备用。
3、将海参放入原锅中葱烧海参的家常做法,再加入适量的盐、鸡精、料酒、蚝油、生抽、冰糖、汤,盖上锅盖,煮至汁收尽。
4.加入之前炒好的葱,炒匀,埋入稀芡汁中。
练习五
材料:海参适量
调料:盐适量、葱适量、姜适量、老抽适量、淀粉适量、高汤适量、白糖适量、黄酒适量、植物油
实践:
1、将干海参捞出,用冷水冲洗干净。
2、将海参放入干净的无油锅中——一定要无油,否则容易造成海参回缩。用小火煮。水沸腾后,关火。将海参放入热水中浸泡,直至水温达到同样水平。当体温差不多时,将海参取出。
3、将海参用干净的冷水浸泡12小时。需要注意的是,浸泡锅也必须无油且干净。如果是炎热的夏天,泡海参的锅要盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏,防止细菌滋生。冷水浸泡时,最好用纯净水。
4. 12小时后,将海参放入干净的锅中,用冷火慢煮。水烧开后,关火,浸泡至水温降至体温。
5、取出海参,用剪刀将海参肚皮剪开,取出腹腔内的杂物,然后将掏出内脏的海参冲洗干净。
6.然后将海参再次放入锅中,用文火煮沸,然后关火,浸泡至水温降至体温或感觉海参已达到养发效果,取出海参。其实到了这一步,海参基本上就应该达到护发的效果了。如果觉得头发不好,就用热水多泡一会儿就可以了。
7. 将葱斜切,姜切片。准备鸡汤和水淀粉。锅里倒入少许油,油再多一点。小火慢火将葱、姜炒香,将葱炒至微金黄。 。
8.加入糖,小火加热。油和糖混合后,慢慢翻炒至糖的颜色。加少许老抽上色。酱油不要用太多,否则海参会苦、缩水。
9、倒入米酒,加入高汤,加入海参,盖上锅盖,小火煮25分钟左右。
10、根据口味加少许盐后,加水淀粉勾芡,即可食用。