美食
最近上海气温急剧上升，已经达到40多摄氏度，每天下班回家都热得不行，更别说做饭了，那么这个时候吃什么好呢？
在江浙沪一带，立夏前必吃的食物就是烧火，上海人更是愿意吃任何与烧火有关的东西。那么烧火到底是什么呢？
这种腌制食品可能是腌鸡、腌鸭、腌鹅、腌牛肚、腌鸡翅、腌凤爪，当然最常见的还是腌毛豆。
一盘劣质食物，两瓶冰啤酒，一阵阵携着热浪的微风，仿佛夏天才刚刚吹过。
吃坏东西，《楚辞》里的一段浪漫故事。
发酵毛豆
“坏”还不够，还要加上“好”——“坏”与“好”，这两个汉字原本有着令人担忧的形象盐?h鸡爪的做法，但接触到中国人身上，立刻就由腐朽变为神奇，成为一盘散发着阵阵香气的美味佳肴。
本品酒糟来源自古，古人用粮食酿酒，所剩的酒糟称为酒糟，据记载，早在先秦时期就有食用酒糟的习俗。
屈原在江边时，心里想着：“世间浑浊，唯我清；众人皆醉，唯我清醒。”渔父回答说：“众人皆醉，何不食其渣，饮其酒？”虽然读起来有些费劲，但不难从中一窥先秦古人的饮食景象。“歠，饮也。醨，淡酒也。”一群衣冠楚楚的王公子孙坐在地上，捧着渣滓，喝着淡酒。后来，这句话成了成语“哺渣歠醨”，意思是随大流。
吃糯米之风，随先秦而传，至东晋，以酒香食之，已成风俗。此时，吃糯米已不再像先秦那样难吃，糯米已演变成美味的糯肉。
不值得在正式场合出现？不好：不存在。
劣质品的魅力到底有多大？只要看看《青衣录》里的记载就明白了：
“隋炀帝到江都，吴忠用酒酿螃蟹进献，每进献时，都把蟹洗净，贴上金龙、凤凰、花卉、云纹等图案。”
这就是吃货对待美食的基本态度，皇帝吃之前还会亲自擦拭蟹壳，再贴上特制的金龙凤纹，这有多稀罕啊！
《红楼梦》第八回中写道：“宝玉昨日夸赞东府珍嫂的鹅掌好吃，薛姨妈连忙拿自己腌制的鹅掌给他尝。宝玉笑道：‘这下酒真好！’薛姨妈便命人拿上等酒来。”不难看出，“鹅掌鸭舌”也应是大观园里一道常见的下酒佳肴。
如果你翻阅文学经典，你仍会发现发酵食品随处可见。《水浒传》中有一篇写道：“潞城县有个卖发酵食品的人，名叫唐牛儿。”当时，卖发酵食品成为商人谋生的职业，可见发酵食品的盛行程度。
《红楼梦》中，宝玉特别爱吃薛姨妈家的腌鹅掌，贾家厨房的腌鹌鹑也深受贾母的青睐，甚至撕下一两块牛犊肉来尝，可见其美味程度。
唐鲁孙在《唐鲁孙食话》中也留下了一段珍贵的回忆：腌制鱼一定要用青鱼，活青鱼要用大籽盐涂满鱼身内外，腌制风干后用糯米酒浸泡，待纤维坚韧、肉色鲜红时，将原汁原味的糯米酒堆在鱼块上，加入姜丝、葱丝、猪油丁，用小火蒸熟，直至香味四溢，让人心醉神迷。
美食家袁枚的《随园食单》中，就有腌制肉、腌制鸡、腌制鱼、腌制菜的菜谱，就连蔬菜，也都腌制过，以增添风味。
这是什么味道？苏州美食家陆文福对此深有感触。他说：“发酵食品的味道比酒醇厚，比酱清淡，是一种历经沧桑后的淡然，同时又自然带着一种世故的深沉回味。”我只能说，很准确！
你看我背后有这么多大牌明星撑腰，我的命（来世）有多难，你们都知道吧？
烈日炎炎，不是折磨，而是让人心疼。
就这样，凭借着耐心和实力，“造火”破茧而出，脱离了“造”字。它不是劣质，也不是糟粕，而是造火，自有体系。元代戏剧家白朴说：“造火有两功，酒为千古兴衰。”普通人说得更直接：“凡入口中之物，皆可为造火。”
灶火是饮食界的一朵奇葩，而且并非只在上海有。
江南自古就是稻米产地，也是米酒的故乡。农民有酿米酒的习惯，俗称“老白酒”。加点红曲，就成了米酒。秋收之后，粮食入仓，家家户户都开始酿米酒。酒多了，酒糟自然就多了。
旧时，吃酒糟需要花不少功夫来制作酒糟酱。说到吃，中国人不怕麻烦。先把酒糟反复磨成糊状，倒入米酒，加少许盐，用勺子搅拌均匀。用盘子盖住碗，静置半日以上。最后用纱布滤出汁液，这就是香气扑鼻的酒糟汁。将做好的食物煮熟晾凉，再浸泡在酒糟酱中。这就是熟酒糟的烹制方法。
另一种烹制生酒糟的方法，风味独特。将酒糟与米酒按比例混合，加水调成酒糟糊，涂在生食上。冷藏三天后取出，漂洗干净，再蒸食或煮成汤，香气独特。
醉、枣均以酒为媒介，故有“枣、醉一家”之说，但二者仍有区别。
发酵食品味道醇厚，而醉食味道爽口。美食专家赵恒在《食客随笔》中对此有深刻的论述。他说，发酵食品与醉食的区别就在于有“火”与无“火”，发酵食品是慢慢浸透的，去火需要下功夫。
在我的口味里，虽然都是凉菜，但发酵食品的口感更丰富细腻，变化多端。需要细细品味盐?h鸡爪的做法，让味道在舌尖一层层绽放。放入口中，先尝到食材本身的质感，或脆、或糯、或韧，再尝到隐藏的酒香，再尝一口，也有不同风味的香气。发酵需要时间，时间会产生浓厚的东西。
时间让简单的食材变得鲜活起来，就像我们日常的阅读和写作，日积月累，最终我们的生活就像一罐腌制好的糟粕，香气扑鼻，回味悠长……
（ps：说了这么久还没把菜谱发出来，哈哈，有点无赖，今天只是预告一下，明天才正式把菜谱发出来。）
