美食
小时候家里穷，但家训很严格，每天写完作业还要看书，如果看书量达不到心里暗暗定下的量，我宁可不吃饭。
这个习惯一直保留到现在，每天看很多书，也会刷手机朋友圈，那天刷朋友圈，一个小时之内就有两个top级人物和菜品跳入我的眼帘，这挺难得的。
一是人称西坡哥的龚建兴先生和海上大厨“风味捕手”孙照国的交集：
我很早就听说过上海名厨孙照国的大名，但一直没有机会见到他。今天他请我喝酒，我高兴地去了。
孙师傅自视甚高，自称“捕味师”，听他列举一些捕味事例，我觉得他的名字当之无愧。
大多数人从他在上海“西郊五号”开出的“天价”账单中知道他在业界的地位，但这次，他邀请我们到他在浦东新开的徽菜馆“小晚宴”品尝所谓正宗的“徽菜”，据说人均只要200元。
在讨论中，他对我提出的几个概念一一“驳斥”。比如关于徽菜，他说市面上宣传的“徽菜”是有失偏颇的。真正的徽菜其实是由两部分组成的，分别是安庆菜和徽州菜。人们平时吃的都是徽州菜，跟安庆菜没什么关系。我问他：“安徽这么大，你觉得哪个地方才是徽菜的代表？”他不假思索地回答：“安庆和芜湖、铜陵、马鞍山一带，也就是‘长江’概念区。”
作为一名“风味猎人”，他的话不无道理，长江确实是优质“河鲜”的产地，没有“河鲜”，就很难称得上是徽菜的代表。
我还提到，上海人往往通过“臭鳜鱼”、“毛豆腐”认识徽菜。但他根本不予理会：“我这里没有臭鳜鱼、毛豆腐！我只卖酸菜鳜鱼和原味豆腐。”他想：“我们既然在江边，何必把江鲜弄得臭气熏天？豆腐是安徽人发明的，好豆腐何必弄得毛茸茸的？日本人自以为他们的豆腐一流，我就找来安庆、芜湖产的原味豆腐给他们尝，他们吃完都哑口无言！”
孙师傅告诉我，他19岁就走出虎狼环绕的大山，到上海谋生，毫不掩饰“人人都说我家乡好”的强烈感受。
我相信，只有那些记忆里固执地不被城市杂味所影响的人，才能“复制”并“粘贴”出原汁原味。而正如大家所倡导的——保留原汁原味才是烹饪的最高境界。
孙师傅详细阐述道：“徽菜分为四大类，第一类是长江沿岸的菜系，也就是我们所说的安菜、安庆菜。第二类是徽菜、徽州菜，徽州菜以腌制食品闻名，比如现在市场上流行的臭鳜鱼、毛豆腐等，腐败严重，油腻，色香味俱全。”
他认为，“市面上流行的徽菜并不能代表徽菜，只能说是徽菜的一种，更确切地说是黄山菜。臭鳜鱼、毛豆腐等徽菜，说白了就是网红菜。臭鳜鱼只是徽菜的代表菜之一，不应该把它当成招牌菜来推广。无论哪个国家、哪个菜系，都不应该把臭菜当成美菜、把臭菜当成招牌菜。”
我觉得孙先生说的有一定道理，尽管不是完全正确。
显然，他的赞扬与批评中都包含着他对家乡安庆风味的强烈推崇，也完美地解释了他为什么要推广安庆菜。
果然，孙师傅拿出来的招牌菜里，并没有臭鳜鱼和毛豆腐，大多都是一些我们不太熟悉的所谓“徽菜”板鸭烧年糕家常做法，比如——
⬇️ 罗勒配武威鸭
不愧是压鸭中的爱马仕。几年前荣军在《夜光杯》上写过一篇长文，大赞武威压鸭，后来还送了真空包装的，所以我多少有些了解。不过这次是产地直采，没有保鲜环节和时间限制，而且是现摘现切，口感极佳，和包装版的差别很大。
⬇️香菜
香菜是安徽宣城的特色菜，每年冬天城乡家家户户都用高白菜做成香菜板鸭烧年糕家常做法，以香、辣、咸、脆、甜的口味而闻名。我很久以前就吃过这道配菜，配粥最好吃。安庆的豆制品一流，包括臭豆腐。
⬇️卤桂鱼和自制年糕
腌制好的鲜桂鱼，肉质紧实，有独特的鱼香，没有臭桂鱼的腥味，应该是大家都能接受的；年糕特别好吃，糯糯的，说“入口即化”也不为过。
⬇️豆腐花和豆腐酱
安徽是豆腐的发源地（孙照国坚持说），豆腐制品非常美味。我觉得这道菜寡淡，准备加点咸辣的调料，但孙师傅阻止了我——他认为这样做会让嫩豆腐容易结晶，破坏原有的味道，不可取。
⬇️无骨炸豆腐
上海产的炸豆腐油腻，内部结构疏松，盛不住汤汁，而这道菜的炸豆腐却恰恰相反，家鲁哥极力推荐，因此无疑是一道必点菜。
有几道创意菜值得一提：
⬇️粉蒸肉
端上桌的时候，看上去就像是用香肠肠衣做成的泡泡，戳开之后，里面是一滩非常嫩的粉蒸肉。
⬇️醉鸡肝
我吃过用猪肝、羊肝、鹅肝等做成弹珠的凉菜，但用鸡肝做成弹珠的还是第一次见，挺有意思的。
⬇️切片蛋奶酥
常听人说“刀板香”一词，一般是指腌制的肉、煎炸的肉。想不到孙师傅却说：“刀板香”一词是他发明的，无非是个噱头罢了。
那么，《小晚宴》到底是真噱头还是噱头而已，我们自己去体验一下就知道了。
随后孙兆国主动发文：
资料太多，没时间看，所以先保存一下。
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接下来是马琳的帖子，并附上了菜品的照片：
Andre评价说：马带鱼的颜色不是黄色的，不是餐厅里那样的！
马姐在下面回复：在饭店里是炸（煮），在家里是煎。
是啊，马琳是台州人，台州菜连卤菜都没有，只有家常菜。
我本来可以就这两篇美食评论写一篇长文，但我想说的是，顶级厨师和食客之间的沟通，在于他们既了解美食，又欣赏味道。
徽菜是中国八大菜系之一，徽州这个名字取自于安庆、徽州两个字，但不能说徽菜是由安庆菜和徽州菜组成的，以安庆菜和徽州菜为主的说法也不准确。
我的家乡婺源是徽州府六县之一，所以我经常“梦到徽州”。如果梦到，我会梦到吃徽州菜，尤其是色香味俱全的徽州菜，但没有臭鳜鱼和毛豆腐。（具体我就不说了）。
至于自称“烹饪达人”的马琳，是台州人，做台州菜，她开的“马姐私房菜”食材量大、档次高，做法家常清淡。不过，如果真想了解它的特色，还是亲自尝尝为好，去之前最好做足功课。
对了，腌鲜鳜鱼就是臭鳜鱼，是臭鳜鱼的正确叫法。就好比腌鲜笋是梅菜扣肉的正确叫法一样。这就意味着在制作过程中，因为运输时间长，鱼身上撒了一点盐，产生了一种奇怪的味道，好像有点“鐥”的味道，但绝对不是臭味，而且越臭越好。而毛豆腐其实是豆腐发酵成腐乳过程中长出来的一点短白毛，而不是特意“培养”出来的长白毛。这些事情，听的人都要留意了。
