魔芋烤鸭
材料:鸭子半只,魔芋豆腐250克,葱一小段,蒜三瓣,泡姜一小块(约10克),泡辣椒约3个,郫县豆瓣酱1大匙,花椒1茶匙,生抽1大匙,料酒1大匙,盐3/4茶匙,油2大匙,开水适量。
实践:
1、将鸭子、魔芋洗净,葱、蒜、姜洗净;
2、鸭子斩成两指宽的块,魔芋切成一指长宽的段,大葱斜切成片,蒜头和泡姜切片,泡椒切碎;
3、锅中烧开水,水开后放入魔芋焯水,有助于去除魔芋本身的碱味;
4、水开后,将切好的鸭块焯水,去除油脂;
5、取锅,倒入油,油到八成热时下入葱、蒜、姜、泡椒、花椒爆香;
6、加入鸭块翻炒均匀,再加入魔芋块翻炒均匀,加料酒、酱油、盐;
7. 炒约3分钟后,加入沸水没过锅内材料,盖上锅盖以中小火煮约30分钟,期间注意不要烧干锅底,约30分钟后转大火收干汤汁。
腐竹烧鸭
材料:带骨鸭肉500克,豆腐适量,八角2颗,桂皮2小块,香叶2片,花椒十余粒,冰糖2小块,干辣椒、姜、蒜、葱、料酒、生抽、老抽各适量。
实践:
1、鸭肉洗净剁块,姜切片,葱切段,干辣椒切丝;豆腐条用清水洗净,提前浸泡30分钟左右,捞出后切成2厘米左右长的段;
2、锅中放入适量水,加入鸭块、几片姜葱、少许料酒,开火(不用盖锅盖),将鸭块焯水至变色后用漏勺捞出,用清水冲洗掉表面的血沫,沥干;
3、锅中放入少许油,放入八角、桂皮、花椒粒,小火炒香,再放入焯水后的鸭子,转大火,炒至鸭子出油;
4、加一小勺料酒,炒匀,再加干辣椒,姜,蒜,香叶,冰糖,盐,一小勺老抽,两小勺生抽,炒匀至鸭块上色;
5.锅中倒入足够的热水,使材料完全浸没,盖上锅盖,以大火煮沸,再以小火煮约20分钟;
6. 加入已泡好的豆腐皮,炒匀,继续煮约5分钟,至锅中汤汁收干,加入葱段,炒匀即可食用。
红烧鸭
材料:鸭子四分之一只。
材料:冰糖、八角、桂皮、干辣椒、香叶、料酒、老抽、姜片(切片)、蒜(去皮)、葱(混合)各适量。
实践:
1.鸭子洗净,沥干水魔芋烧鸭的做法,斩件。锅中放入适量水,将鸭块放入,大火煮沸,煮约2分钟。用漏勺捞出鸭块,用清水冲洗干净后捞出备用。
2、锅中放入少许油,放入八角、桂皮和冰糖,小火炒至冰糖基本溶化(油热之后可以用锅铲轻轻敲打冰糖,很容易就碎了);
3、加入处理好的鸭块,大火煎至变色、出油;
4.加入两茶匙料酒,炒匀,再加入两茶匙老抽,炒匀上色;
5、加入姜片、蒜头、葱结、香叶、干辣椒、适量盐、适量热水(以没过鸭块为宜并略高一点),盖上锅盖,大火煮沸后,改用小火焖煮约20分钟;
6.打开锅盖,待汤变浓稠即可食用。
山药蒸鸭
材料:宰杀老鸭一只,山药300克。
材料:姜(切片)、葱(扎)、料酒各适量。
实践:
1、老鸭洗净斩件;山药去皮、切丁,用水浸泡备用;
2、热锅放入少许油,放入鸭肉和姜片,大火翻炒至鸭肉出油,且鸭肉表面略呈焦黄色即可;
3、加入适量盐、料酒炒匀;
4.把山药块放入一个耐热大碗中,再把炸好的鸭块舀进去,备用;
5、高压锅内倒入适量水,放入蒸架,蒸架上放上装有山药和鸭块的碗,放入葱结,盖上锅盖,维持压力30分钟,待锅内压力泄完即可打开锅盖取出。
红烧鸭翅
材料:鸭翅300克。
材料:八角2粒,桂皮2小块,干辣椒4个,豆蔻1粒,蒜2瓣,花椒10粒左右,姜、老抽、鸡精、蚝油、料酒各适量。
实践:
1、鸭翅拔掉剩余的毛,洗净沥干,从关节处切开,在翅膀中间划两刀,方便调味;八角、桂皮、花椒洗净;干辣椒洗净,切成两半,去籽;豆蔻洗净,用刀拍碎;姜切片,蒜去皮;
2、锅内倒油,放入八角、桂皮、花椒粒,用小火炒香;
3、放入鸭翅,转大火,将鸭翅平铺于锅底,煎一面后翻面,将鸭翅两面煎至微焦黄;
4、加入两小勺料酒,搅拌均匀;
5、加入姜、蒜、豆蔻、干辣椒、黑酱油、糖、盐、蚝油、鸡精,炒至鸭翅上色;
6、加入适量热水(以完全淹没鸭翅为准),大火煮沸后用勺子舀去浮沫;
7.盖上锅盖,用小火煮约30分钟;
8.打开锅盖,把汤煮浓。
啤酒鸭
材料:鸭肉600克,啤酒一罐(350毫升)。
材料:姜、蒜、葱、八角、桂皮、花椒、干辣椒、老抽、糖、鸡精、料酒各适量。
实践:
1、将鸭子洗净沥干,去掉较肥的皮切块,鸭肉剁块,八角、桂皮、花椒洗净,干辣椒洗净对半切开去籽,姜切片,蒜拍碎去皮,葱切成花;
2、锅置火上,放入鸭皮炒至出油,再加入八角、桂皮、花椒、姜片、蒜蓉,用小火炒香;
3、加入鸭肉,大火翻炒,直至鸭肉里的水分收干,鸭肉出油为止;
4、加入两茶匙料酒炒匀,再加入干辣椒和两茶匙老抽,炒匀至鸭肉上色;
5、加入适量盐、鸡精和少量糖,搅匀后倒入啤酒,盖上锅盖,大火煮沸后改用小火煮约20分钟;
6. 加入葱花,炒匀。
醉啤酒鸭
材料:鸭子半只,葱、姜、蒜、青、红辣椒各适量,糖,干辣椒、干花椒适量,八角3颗,桂皮1块,香叶2片魔芋烧鸭的做法,豆瓣酱一勺,啤酒一瓶,生抽、花椒油适量。
实践:
1.鸭肉切块,用冷水焯一下,关火后冲洗干净,沥干备用(建议用厨房纸巾吸干水分,不然下一步炒糖色时油会溅得厉害)。青红椒切成马耳形备用。
2、锅中热油,放入少许白糖或者冰糖,小火炒至糖溶化,出现小气泡,呈焦糖色,此时放入焯水后的鸭肉快速翻炒上色。
3. 转中火,加入姜片、蒜片、干辣椒段(依个人喜好辣度增减)、干花椒一把、八角3颗、桂皮1块、香叶2片,炒出香味,再加入一勺豆瓣酱翻炒均匀。
4、这时倒入一整瓶啤酒,开大火,盖上锅盖煮。
5、煮至锅中汤汁浓稠,调味并加入适量盐,再加入青红椒翻炒至熟,最后加一勺生抽和少许花椒油,炒匀即可食用。
尖端:
这道啤酒鸭的秘诀之一就是最后淋上的花椒油,一点点花椒油的加入瞬间让整个味道丰富起来,辣椒和花椒的融合更能凸显出肉的鲜美。
竹笋烧鸭
原料:鸭子600克,笋片350克。
材料:姜、蒜、葱、八角、桂皮、花椒、干辣椒、老抽、冰糖、鸡精、料酒各适量。
实践:
1、将鸭子洗净沥干,去掉较肥的皮切块,鸭肉剁块,八角、桂皮、花椒洗净,干辣椒洗净对半切开去籽,姜切片,蒜拍碎去皮,葱切成花;
2、将竹笋用清水浸泡15分钟,捞出切丁,在沸水中煮5分钟,捞出沥干备用;
3、将净锅置火上,将鸭皮放入煎至油,再加入八角、桂皮、花椒、姜片、蒜蓉,用小火炒香;
4、加入鸭肉,大火翻炒,直至鸭肉里的水分收干,鸭肉出油为止;
5、加入料酒炒匀,再加入干辣椒、冰糖、盐和老抽,炒至鸭肉上色即可;
6、加入处理好的笋,加约500毫升开水,盖上锅盖,用小火煮约20分钟;
7.加少许鸡精和葱花炒匀。
泡菜炸鸭
材料:净鸭半只(约650克),酸豇豆、泡红椒适量。
配料:姜、蒜、辣椒、蒜苗、蚝油、鸡精、料酒各适量。
实践:
1、将洗净的鸭子洗净沥干,剁块;酸豇豆、泡椒切段,蒜去皮切丁,姜有的切成片、有的切成丝,花椒洗净,蒜薹洗净切段;
2、锅中放入适量冷水,放入鸭块,加姜片和少许料酒,大火煮开,捞出鸭块,用温水冲洗去血沫,沥干;
3、锅内倒入少许油,放入花椒爆香,下入鸭块,大火翻炒至鸭块水分收干,出油即可。
4、加入少许料酒,炒匀;
5、加入适量盐、泡椒、姜丝、蒜丝炒匀;
6. 加入刚好没过鸭子的热水,煮约5分钟;
7、加入酸豇豆、鸡精、蚝油,翻炒约2分钟;
8、最后加入蒜苗,翻炒均匀。
烤鸭配生菜
材料:鸭子四分之一只(重约450克)、芹菜生菜一根(重约450克)。
配料:姜、蒜、葱、八角、桂皮、干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、生抽、鸡精、糖、水淀粉、料酒各适量。
实践:
1、鸭洗净剁块;莴笋去皮,洗净切丁;姜切片,蒜去皮切碎,葱切成0.5厘米长的段;郫县豆瓣酱切碎,八角、桂皮、花椒洗净;干辣椒洗净,对半切开去籽;
2、锅置火上,加入适量水煮沸,加少许料酒放入鸭块,焯水至鸭块变色即可用漏勺捞出沥水备用;
3、锅内倒油,放入八角、桂皮、花椒粒,用小火炒香;
4、加入焯水后的鸭块,大火翻炒至鸭块出油;
5、加入干辣椒、姜、蒜、料酒炒匀;
6、加入郫县豆瓣酱、鸡精、盐、少许糖炒匀;
7、加入适量开水(没过鸭子),盖上锅盖,用小火煮20分钟左右;
8. 加入生菜,炒匀,煮约3分钟;
9.加入葱段和生抽,炒匀后倒入水淀粉,炒匀勾芡。